_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатки
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатки.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- вода
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатки проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 13.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.7 Рецептура корпусу Вологість,% 16.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.7 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 2.0 2 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.7 Масло какао, % 1.1 Вуглеводи, г 82 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 81.0 Полісахариди, г 1.3 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 4.3 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 4 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 38.6 4 1000 Магній, мг 33.6 8 400 Натрій, мг 14.7 Фосфор, мг 66.8 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 2.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 2.2 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 5.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 1.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 95,20 | 95,06 | 95,20 | 95,06 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 72,90 | 69,26 | 72,90 | 69,26 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 40,40 | 29,90 | 40,40 | 29,90 |
Поливальний сироп | 80,0 | 15,50 | 12,40 | 15,50 | 12,40 |
Разом | 88,1 | 1029,70 | 907,57 | 1029,70 | 907,57 |
Втрати 0.83% | 7,57 | 7,57 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 805.7 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 216,30 | 215,98 | 174,27 | 174,01 |
Поливальний сироп | 80,0 | 41,80 | 33,44 | 33,68 | 26,94 |
Разом | 87,2 | 1008,10 | 879,42 | 812,23 | 708,55 |
Втрати 1.07% | 9,42 | 7,59 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 805,70 | 700,96 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 604.28 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 101,30 | 61,21 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 78,20 | 57,87 | 47,25 | 34,97 |
Спирт | 37,80 | 22,84 | |||
Ванілін | 0,20 | 0,12 | |||
Разом | 84,0 | 1005,10 | 844,29 | 607,36 | 510,18 |
Втрати 0.51% | 4,29 | 2,59 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 604,28 | 507,59 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 49.18 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 22,23 | 22,20 |
вода | 100,87 | 4,96 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 49,43 | 39,54 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,20 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 49,18 | 39,34 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 269,47 | 269,07 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 87,65 | 64,86 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 72,90 | 69,26 |
вода | 66,18 | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 22,23 | 17,34 |
Ванілін | 0,12 | ||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |