KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже лікерне → №008 Драже "Бджілка" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№008 Драже "Бджілка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №008 Драже "Бджілка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при 2-й накатці

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №008 Драже "Бджілка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,400,400,400,40
    Разом93,01001,60931,371001,60931,37
    Втрати 0.15%1,371,37
    Вихід93,01000,00930,001000,00930,00
    Рецептура при дражировки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85208,10207,79207,89207,58
    Поливальний сироп80,040,4032,3240,3632,29
    Какао-порошок [Скуріхін]95,015,2014,4415,1814,43
    Фарба жовта 0,80 0,80 
    Разом92,41014,50937,051013,49936,11
    Втрати 0.75%7,057,04
    Вихід93,01000,00930,00999,00929,07
    Рецептура при 2-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 749.25 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85158,90158,66119,06118,88
    Поливальний сироп80,052,2041,7639,1131,29
    Разом90,21011,90913,13758,17684,17
    Втрати 0.34%3,132,35
    Вихід91,01000,00910,00749,25681,82
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 600 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85172,10171,84103,26103,11
    Поливальний сироп80,038,4030,7223,0418,43
    Разом88,11013,30892,97607,98535,78
    Втрати 0.33%2,971,78
    Вихід89,01000,00890,00600,00534,00
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 481.68 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 124,99 60,21 
    Мед натуральний78,065,9051,4031,7424,76
    Разом86,01005,09864,38484,13416,35
    Втрати 0.51%4,382,11
    Вихід86,01000,00860,00481,68414,24
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 102.51 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4246,3446,28
    вода 100,87 10,34 
    Разом80,01005,07804,06103,0382,42
    Втрати 0.5%4,060,42
    Вихід80,01000,00800,00102,5182,01
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.4 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Разом100,01000,001000,000,400,40
    Вихід100,01000,001000,000,400,40
    Зведена рецептура, k=1.002087
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85430,21429,56431,11430,46
    вода 70,85 71,00 
    Патока крохмальна78,046,3436,1546,4436,22
    Мед натуральний78,031,7424,7631,8124,81
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Фарба жовта 0,80 0,80 
    Масло рослинне100,00,200,200,200,20
    Віск (E901)100,00,130,130,130,13
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1035,97945,071038,13947,05
    Сумарні пофазні втрати 1.6%15,07
    Інші втрати 0.21%1,97
    Загальні втрати 1.8%17,05
    Вихід93,01000,00930,001000,00930,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при дражировки
    Вологість,%7.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %92.8
    Рецептура при 2-й накатці
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %98.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.9
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
    Рецептура корпусу
    Вологість,%14.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.0
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.3083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.2
    Вуглеводи, г9125365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г89.8
      Полісахариди, г1.7
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.00800
     Ніациновий еквівалент, мг0.1118
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.0060
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг5.811000
     Магній, мг7.02400
     Натрій, мг4.8
     Фосфор, мг12.02800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.3