_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№025 Драже "Янтар"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №025 Драже "Янтар".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- вода
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція лимонна
- Тальк (E553(iii))
- Масло рослинне
- Зареєструватися
- Фарба червона
- Віск (E901)
- Парафін (E905c(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кондір
Рецептура корпусу
Рецептура при 2-й накатці
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №025 Драже "Янтар" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при дражировки Вологість,% 7.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 92.7 Рецептура при 2-й накатці Вологість,% 8.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 91.1 Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 12.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.4 Рецептура корпусу Вологість,% 16.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.1 Поливальний сироп Вологість,% 25.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.6 Кондір Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.0 Глянець Вологість,% 0.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % NaN - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 92 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 89.0 Полісахариди, г 2.7 Зола, г 0.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.9 0 1000 Магній, мг 1.2 0 400 Натрій, мг 7.1 Фосфор, мг 4.3 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондір | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянець | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Разом | 93,0 | 1001,60 | 931,37 | 1001,60 | 931,37 |
Втрати 0.15% | 1,37 | 1,37 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 999 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 114,50 | 114,33 | 114,39 | 114,21 |
Поливальний сироп | 75,0 | 28,60 | 21,45 | 28,57 | 21,43 |
Есенція лимонна | 1,00 | 1,00 | |||
Фарба жовта | 0,20 | 0,20 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 91,8 | 1018,60 | 935,58 | 1017,58 | 934,64 |
Втрати 0.6% | 5,58 | 5,57 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 999,00 | 929,07 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 873.23 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 167,60 | 167,35 | 146,35 | 146,13 |
Цукровий пісок | 99,85 | 163,20 | 162,96 | 142,51 | 142,30 |
Поливальний сироп | 75,0 | 67,20 | 50,40 | 58,68 | 44,01 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,20 | 2,16 | 1,92 | 1,88 |
Разом | 91,0 | 1008,30 | 917,99 | 880,47 | 801,61 |
Втрати 0.33% | 2,99 | 2,61 | |||
Вихід | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 873,23 | 799,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 531.01 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 151,60 | 151,37 | 80,50 | 80,38 |
Цукрова пудра | 99,85 | 116,60 | 116,43 | 61,92 | 61,82 |
Поливальний сироп | 75,0 | 70,50 | 52,88 | 37,44 | 28,08 |
Разом | 87,6 | 1009,10 | 883,81 | 535,84 | 469,31 |
Втрати 0.43% | 3,81 | 2,02 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 531,01 | 467,29 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 355.99 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 207,00 | 20,70 | 73,69 | 7,37 |
Патока крохмальна | 78,0 | 74,20 | 57,88 | 26,41 | 20,60 |
Агар (E406) | 85,0 | 20,60 | 17,51 | 7,33 | 6,23 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,10 | 5,00 | 1,82 | 1,78 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 80,0 | 1057,10 | 845,17 | 376,32 | 300,87 |
Втрати 0.61% | 5,17 | 1,84 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 355,99 | 299,03 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 124.69 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 423,80 | 423,16 | 52,84 | 52,76 |
вода | 157,37 | 19,62 | |||
Разом | 75,0 | 1004,97 | 753,73 | 125,31 | 93,98 |
Втрати 0.49% | 3,73 | 0,46 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 124,69 | 93,52 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Разом | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Втрати 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Разом | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Вихід | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 322,65 | 322,17 | 323,73 | 323,25 |
Патока крохмальна | 78,0 | 79,26 | 61,82 | 79,52 | 62,03 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 73,69 | 7,37 | 73,94 | 7,39 |
вода | 19,92 | 19,99 | |||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,74 | 3,66 | 3,75 | 3,67 |
Есенція лимонна | 2,78 | 2,79 | |||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Масло рослинне | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Зареєструватися | |||||
Фарба червона | 0,20 | 0,20 | |||
Віск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |