KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №028 Драже "Мозаїка" → Рецептура при дражировки → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Рецептура при дражировки
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при дражировки.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура сбивного корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при дражировки проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура корпусу82,0350,35287,29350,35287,29
    Поливальний сироп80,0171,17136,94171,17136,94
    Есенція 2,00 2,00 
    Лимонна кислота (E330)98,02,001,962,001,96
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом90,31038,02937,221038,02937,22
    Втрати 0.77%7,227,22
    Вихід93,01000,00930,001000,00930,00
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350.35 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура сбивного корпусу73,0508,40371,13178,12130,03
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8596,2096,0633,7033,65
    Разом75,31113,00838,32389,94293,71
    Втрати 2.19%18,326,42
    Вихід82,01000,00820,00350,35287,29
    Рецептура желейного корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 178.12 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0239,80187,0442,7133,32
    вода 214,29 38,17 
    Агар (E406)85,014,0011,902,492,12
    Лимонна кислота (E330)98,013,5013,232,402,36
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Барвник 0,95 0,17 
    Разом73,01008,34736,09179,60131,11
    Втрати 0.83%6,091,08
    Вихід73,01000,00730,00178,12130,03
    Рецептура сбивного корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 178.12 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0246,00191,8843,8234,18
    вода 195,61 34,84 
    Білок яєчний сирий12,022,502,704,010,48
    Агар (E406)85,014,0011,902,492,12
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,055 0,010 
    Разом73,01009,67737,06179,84131,28
    Втрати 0.96%7,061,26
    Вихід73,01000,00730,00178,12130,03
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 171.17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4277,3977,27
    вода 100,87 17,27 
    Разом80,01005,07804,06172,04137,63
    Втрати 0.5%4,060,69
    Вихід80,01000,00800,00171,17136,94
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85298,01297,56
    Патока крохмальна78,0163,92127,85
    вода 90,28 
    Лимонна кислота (E330)98,05,625,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,04,010,48
    Есенція 2,20 
    Барвник 0,87 
    Ванілін 0,010 
    Разом 1081,69946,67
    Загальні втрати 1.76%16,67
    Вихід93,01000,00930,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура корпусу
    Вологість,%18.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.8
    Рецептура желейного корпусу
    Вологість,%27.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.7
    Рецептура сбивного корпусу
    Вологість,%27.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.8
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.0083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9225365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г86.3
      Полісахариди, г5.6
    Зола, г0.1
    Вітаміни
     Ніациновий еквівалент, мг0.0018
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг6.411000
     Магній, мг2.11400
     Натрій, мг14.2
     Фосфор, мг7.71800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1