KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №021 Драже "Геліте" ( "Квітка") → обсипання нонпареллю → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№021 Драже "Геліте" ( "Квітка")
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №021 Драже "Геліте" ( "Квітка").

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при 1-й накатці

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при 2-й накатці

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №021 Драже "Геліте" ( "Квітка") проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Нонпарель98,5352,80347,51352,80347,51
    Кондір70,0107,0074,90107,0074,90
    Разом92,51017,40940,981017,40940,98
    Втрати 0.1%0,980,98
    Вихід94,01000,00940,001000,00940,00
    Рецептура при дражировки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 557.6 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85225,30224,96125,63125,44
    Поливальний сироп80,045,8036,6425,5420,43
    Разом91,71021,10936,60569,37522,25
    Втрати 0.7%6,603,68
    Вихід93,01000,00930,00557,60518,57
    Рецептура при 2-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 418.2 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85164,50164,2568,7968,69
    Поливальний сироп80,052,2041,7621,8317,46
    Разом88,71017,50902,71425,52377,51
    Втрати 0.3%2,711,13
    Вихід90,01000,00900,00418,20376,38
    Нонпарель
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 352.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Поливальний сироп80,0108,4086,7238,2430,59
    Цукровий пісок99,853,003,001,061,06
    Разом97,71023,801000,75361,20353,06
    Втрати 1.57%15,755,56
    Вихід98,51000,00985,00352,80347,51
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 334.89 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85185,10184,8261,9961,90
    Поливальний сироп80,038,4030,7212,8610,29
    Разом85,11026,30873,84343,70292,64
    Втрати 0.44%3,841,29
    Вихід87,01000,00870,00334,89291,36
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 268.85 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0228,40178,1561,4147,90
    Підварювання фруктово-ягідна69,0111,4076,8729,9520,67
    вода 86,78 23,33 
    Лимонна кислота (E330)98,024,1023,626,486,35
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція фруктово-ягідна 6,00 1,61 
    Разом82,01002,78822,28269,60221,07
    Втрати 0.28%2,280,61
    Вихід82,01000,00820,00268,85220,46
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 107 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 295,71 31,64 
    Желатин86,033,3028,643,563,06
    Есенція фруктово-ягідна 2,00 0,21 
    Разом70,01011,31707,92108,2175,75
    Втрати 1.12%7,920,85
    Вихід70,01000,00700,00107,0074,90
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 98.47 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4244,5244,45
    вода 100,87 9,93 
    Разом80,01005,07804,0698,9779,18
    Втрати 0.5%4,060,40
    Вихід80,01000,00800,0098,4778,78
    Зведена рецептура, k=1.002869
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85262,23261,84262,99262,59
    Патока крохмальна78,0105,9382,62106,2382,86
    вода 64,91 65,09 
    Підварювання фруктово-ягідна69,029,9520,6730,0420,72
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Желатин86,03,563,063,573,07
    Агар (E406)85,02,962,512,972,52
    Есенція фруктово-ягідна 1,83 1,83 
    Разом 1056,15954,491059,18957,23
    Сумарні пофазні втрати 1.52%14,49
    Інші втрати 0.29%2,74
    Загальні втрати 1.8%17,23
    Вихід94,01000,00940,001000,00940,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при дражировки
    Вологість,%7.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %92.5
    Рецептура при 2-й накатці
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Нонпарель
    Вологість,%1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %98.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.5
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%13.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.6
    Рецептура корпусу
    Вологість,%18.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.6
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.1
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.0083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9325365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г89.1
      Полісахариди, г3.6
    Зола, г0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг5.111000
     Магній, мг1.30400
     Натрій, мг9.1
     Фосфор, мг4.91800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся