KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже помадні → №030 Драже "Весна" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№030 Драже "Весна"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №030 Драже "Весна".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура помади

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при дражировки

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №030 Драже "Весна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,400,400,400,40
    Разом95,01001,60951,351001,60951,35
    Втрати 0.14%1,351,35
    Вихід95,01000,00950,001000,00950,00
    Рецептура при дражировки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85222,30221,97222,08221,74
    Поливальний сироп80,032,8026,2432,7726,21
    Какао-порошок [Скуріхін]95,014,4013,6814,3913,67
    Есенція 1,00 1,00 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба синя 0,10 0,10 
    Фарба червона 0,10 0,10 
    Разом93,41021,00953,391019,98952,43
    Втрати 0.36%3,393,38
    Вихід95,01000,00950,00999,00949,05
    Рецептура при накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 749.25 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85292,10291,66218,86218,53
    Поливальний сироп80,047,8038,2435,8128,65
    Лимонна кислота (E330)98,00,800,780,600,59
    Разом91,71008,10924,67755,32692,81
    Втрати 0.29%2,672,00
    Вихід92,21000,00922,00749,25690,81
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500.05 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура помади91,0352,40320,68176,22160,36
    Есенція 6,00 3,00 
    Лимонна кислота (E330)98,01,101,080,550,54
    Разом86,61031,50892,96515,80446,53
    Втрати 0.33%2,961,48
    Вихід89,01000,00890,00500,05445,04
    Сироп для корпуса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 336.03 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 149,44 50,22 
    Разом85,01004,84854,12337,66287,01
    Втрати 0.48%4,121,38
    Вихід85,01000,00850,00336,03285,63
    Рецептура помади
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 176.22 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0242,90189,4642,8033,39
    вода 36,20 6,38 
    Разом91,01008,10917,37177,64161,66
    Втрати 0.8%7,371,30
    Вихід91,01000,00910,00176,22160,36
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 68.58 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4231,0130,96
    вода 100,87 6,92 
    Разом80,01005,07804,0668,9355,14
    Втрати 0.5%4,060,28
    Вихід80,01000,00800,0068,5854,87
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.4 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Разом100,01000,001000,000,400,40
    Вихід100,01000,001000,000,400,40
    Зведена рецептура, k=1.006481
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85440,93440,27443,79443,13
    Патока крохмальна78,073,8157,5774,2957,94
    вода 63,82 64,23 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,014,3913,6714,4813,75
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Лимонна кислота (E330)98,01,151,131,161,13
    Фарба жовта 0,30 0,30 
    Масло рослинне100,00,200,200,200,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба синя 0,10 0,10 
    Фарба червона 0,10 0,10 
    Парафін (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Разом 1047,81961,181054,60967,41
    Сумарні пофазні втрати 1.16%11,18
    Інші втрати 0.64%6,23
    Загальні втрати 1.8%17,41
    Вихід95,01000,00950,001000,00950,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при дражировки
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.8
    Рецептура при накатці
    Вологість,%7.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %92.0
    Рецептура корпусу
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.6
    Сироп для корпуса
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.0
    Рецептура помади
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.2
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.3083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.2
    Вуглеводи, г9326365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г90.8
      Полісахариди, г2.6
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.00800
     Ніациновий еквівалент, мг0.1118
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг6.311000
     Магній, мг7.02400
     Натрій, мг6.8
     Фосфор, мг12.82800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.3