KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже помадні → №033 Драже "Космос" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№033 Драже "Космос"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №033 Драже "Космос".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура помади

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецепура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при 2-й накатці

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №033 Драже "Космос" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,600,600,600,60
    Разом95,01001,80951,551001,80951,55
    Втрати 0.16%1,551,55
    Вихід95,01000,00950,001000,00950,00
    Дражировки шоколадом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1255,70253,40255,44253,15
    Ванілін 0,10 0,10 
    Разом94,51006,20951,271005,19950,32
    Втрати 0.13%1,271,27
    Вихід95,01000,00950,00999,00949,05
    Рецептура при 2-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 749.65 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85128,40128,2196,2696,11
    Какао-порошок [Скуріхін]95,040,5038,4830,3628,84
    Поливальний сироп80,031,8025,4423,8419,07
    Разом91,91018,90936,68763,82702,19
    Втрати 0.71%6,685,01
    Вихід93,01000,00930,00749,65697,17
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 613.36 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85121,00120,8274,2274,11
    Какао-порошок [Скуріхін]95,041,6039,5225,5224,24
    Поливальний сироп80,032,7026,1620,0616,05
    Разом90,31010,60912,12619,86559,46
    Втрати 0.23%2,121,30
    Вихід91,01000,00910,00613,36558,16
    Рецепура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500.08 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура помади91,0352,40320,68176,23160,37
    Есенція лимонна 6,00 3,00 
    Лимонна кислота (E330)98,01,501,470,750,74
    Разом86,61031,90893,35516,03446,74
    Втрати 0.38%3,351,68
    Вихід89,01000,00890,00500,08445,07
    Сироп для корпуса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 336.05 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 149,44 50,22 
    Разом85,01004,84854,12337,68287,03
    Втрати 0.48%4,121,38
    Вихід85,01000,00850,00336,05285,64
    Рецептура помади
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 176.23 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0242,90189,4642,8133,39
    вода 36,20 6,38 
    Разом91,01008,10917,37177,65161,66
    Втрати 0.8%7,371,30
    Вихід91,01000,00910,00176,23160,37
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 43.9 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4219,8519,82
    вода 100,87 4,43 
    Разом80,01005,07804,0644,1235,29
    Втрати 0.5%4,060,18
    Вихід80,01000,00800,0043,9035,12
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,200,20
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,100,10
    Разом100,01000,001000,000,600,60
    Вихід100,01000,001000,000,600,60
    Зведена рецептура, k=1.009019
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1255,44253,15257,75255,43
    Цукрова пудра99,85170,47170,22172,01171,75
    Патока крохмальна78,062,6548,8763,2249,31
    вода 61,33 61,88 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція лимонна 3,00 3,03 
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Лимонна кислота (E330)98,00,750,740,760,74
    Масло рослинне100,00,300,300,300,30
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Парафін (E905c(i))100,00,100,100,100,10
    Ванілін 0,10 0,10 
    Разом 1047,90963,671057,36972,36
    Сумарні пофазні втрати 1.42%13,67
    Інші втрати 0.89%8,69
    Загальні втрати 2.3%22,36
    Вихід95,01000,00950,001000,00950,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Дражировки шоколадом
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.7
    Рецептура при 2-й накатці
    Вологість,%7.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %92.2
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.3
    Рецепура корпусу
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.6
    Сироп для корпуса
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.0
    Рецептура помади
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.2
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г9.51283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.8
    Вуглеводи, г7821365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г74.6
      Полісахариди, г3.7
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.20800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8418
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг17.721000
     Магній, мг50.113400
     Натрій, мг6.9
     Фосфор, мг71.79800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.02114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г9.6