KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже помадні → №036 Драже "Сніжок" → Дражировки гарячим способом → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№036 Драже "Сніжок"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №036 Драже "Сніжок".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура помади

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при накатці

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №036 Драже "Сніжок" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кондір70,0356,00249,20356,00249,20
    Масло м'ятна 0,50 0,50 
    Ментол 0,20 0,20 
    Разом85,91106,70950,451106,70950,45
    Втрати 0.57%5,455,45
    Вихід94,51000,00945,001000,00945,00
    Дражировки шоколадом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 750 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1267,30264,89200,48198,67
    Ванілін 0,10 0,075 
    Разом93,51003,40938,33752,55703,75
    Втрати 0.36%3,332,50
    Вихід93,51000,00935,00750,00701,25
    Рецептура при накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 552 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85115,60115,4363,8163,72
    Поливальний сироп80,023,5018,8012,9710,38
    Какао-порошок [Скуріхін]95,023,0021,8512,7012,06
    Разом91,41014,10927,14559,78511,78
    Втрати 1.31%12,146,70
    Вихід91,51000,00915,00552,00505,08
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 470.3 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура помади88,0417,80367,66196,49172,91
    Лимонна кислота (E330)98,06,206,082,922,86
    Есенція 5,90 2,77 
    Разом85,81061,60910,68499,27428,30
    Втрати 0.62%5,682,67
    Вихід90,51000,00905,00470,30425,63
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 356 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 107,63 
    Разом70,01011,34707,94360,04252,03
    Втрати 1.12%7,942,83
    Вихід70,01000,00700,00356,00249,20
    Сироп для корпуса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 297.09 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 149,48 44,41 
    Разом85,01005,08854,32298,60253,81
    Втрати 0.51%4,321,28
    Вихід85,01000,00850,00297,09252,53
    Рецептура помади
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 196.49 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 107,19 21,06 
    Патока крохмальна78,056,9044,3811,188,72
    Разом88,01008,09887,12198,08174,31
    Втрати 0.8%7,121,40
    Вихід88,01000,00880,00196,49172,91
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 12.97 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,425,865,86
    вода 100,87 1,31 
    Разом80,01005,07804,0613,0410,43
    Втрати 0.5%4,060,053
    Вихід80,01000,00800,0012,9710,38
    Зведена рецептура, k=1.004484
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1200,48198,67201,37199,56
    вода 174,41 175,19 
    Цукрова пудра99,8563,8163,7264,1064,00
    Патока крохмальна78,017,0513,3017,1213,35
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,02,922,862,932,87
    Есенція 2,77 2,79 
    Масло м'ятна 0,50 0,50 
    Ментол 0,20 0,20 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1153,20967,881158,37972,22
    Сумарні пофазні втрати 2.36%22,88
    Інші втрати 0.45%4,34
    Загальні втрати 2.8%27,22
    Вихід94,51000,00945,001000,00945,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Дражировки шоколадом
    Вологість,%6.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %82.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %92.3
    Рецептура при накатці
    Вологість,%8.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %91.2
    Рецептура корпусу
    Вологість,%9.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %98.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.4
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Сироп для корпуса
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.0
    Рецептура помади
    Вологість,%12.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.7
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г7.0883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.2
    Вуглеводи, г8423365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г82.4
      Полісахариди, г1.5
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.00800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.911000
     Магній, мг25.76400
     Натрій, мг2.8
     Фосфор, мг34.44800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.71214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г6.9