_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 1-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 1-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Підварювання чорносмородинова
- вода
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура помади
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 1-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура корпусу Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.7 Сироп для корпуса Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.0 Рецептура помади Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.2 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.5 1 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 89 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 86.3 Полісахариди, г 2.2 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.3 1 1000 Магній, мг 19.7 5 400 Натрій, мг 5.6 Фосфор, мг 31.9 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 181,30 | 181,03 | 181,30 | 181,03 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 45,40 | 43,13 | 45,40 | 43,13 |
Поливальний сироп | 80,0 | 28,00 | 22,40 | 28,00 | 22,40 |
Підварювання чорносмородинова | 69,0 | 16,40 | 11,32 | 16,40 | 11,32 |
Разом | 91,4 | 1021,10 | 932,87 | 1021,10 | 932,87 |
Втрати 0.31% | 2,87 | 2,87 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 750 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Рецептура помади | 91,0 | 233,50 | 212,48 | 175,12 | 159,36 |
Підварювання чорносмородинова | 69,0 | 195,20 | 134,69 | 146,40 | 101,02 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 6,00 | 5,88 | 4,50 | 4,41 |
Есенція | 3,50 | 2,62 | |||
Разом | 83,2 | 1092,00 | 908,78 | 819,00 | 681,59 |
Втрати 0.97% | 8,78 | 6,59 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 750,00 | 675,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 490.35 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 149,44 | 73,28 | |||
Разом | 85,0 | 1004,84 | 854,12 | 492,72 | 418,82 |
Втрати 0.48% | 4,12 | 2,02 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 490,35 | 416,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 175.12 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 242,90 | 189,46 | 42,54 | 33,18 |
вода | 36,20 | 6,34 | |||
Разом | 91,0 | 1008,10 | 917,37 | 176,54 | 160,65 |
Втрати 0.8% | 7,37 | 1,29 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 175,12 | 159,36 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 28 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 12,66 | 12,64 |
вода | 100,87 | 2,82 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 28,14 | 22,51 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,11 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 28,00 | 22,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 181,30 | 181,03 |
Підварювання чорносмородинова | 69,0 | 162,80 | 112,33 |
вода | 82,44 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 55,20 | 43,05 |
Зареєструватися | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,50 | 4,41 |
Есенція | 2,62 | ||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |