_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№038 Драже в шоколаде "Осінь"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №038 Драже в шоколаде "Осінь".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Цукрова пудра
- Підварювання чорносмородинова
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція
- Тальк (E553(iii))
- Зареєструватися
- Віск (E901)
- Парафін (E905c(i))
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кондір
Рецептура помади
Рецептура корпусу
Рецептура при 2-й накатці
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №038 Драже в шоколаде "Осінь" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Дражировки шоколадом Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 79.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.8 Рецептура при 2-й накатці Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.4 Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 7.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 92.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 92.5 Рецептура корпусу Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.7 Сироп для корпуса Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.0 Рецептура помади Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.2 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 Кондір Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.0 Глянець Вологість,% 0.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % NaN - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.8 Вуглеводи, г 78 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.1 Полісахариди, г 3.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.2 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.9 2 1000 Магній, мг 49.3 12 400 Натрій, мг 5.6 Фосфор, мг 70.0 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.9 21 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 9.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондір | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянець | 100,0 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
Разом | 95,0 | 1001,80 | 951,55 | 1001,80 | 951,55 |
Втрати 0.16% | 1,55 | 1,55 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 999 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 254,80 | 252,51 | 254,55 | 252,25 |
Ванілін | 0,10 | 0,10 | |||
Разом | 95,3 | 1000,40 | 953,28 | 999,40 | 952,32 |
Втрати 0.34% | 3,28 | 3,27 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 999,00 | 949,05 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 744.75 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 127,00 | 126,81 | 94,58 | 94,44 |
Поливальний сироп | 80,0 | 40,30 | 32,24 | 30,01 | 24,01 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 36,90 | 35,06 | 27,48 | 26,11 |
Разом | 93,4 | 1009,90 | 943,41 | 752,13 | 702,61 |
Втрати 0.36% | 3,41 | 2,54 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 744,75 | 700,07 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 600.05 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 181,30 | 181,03 | 108,79 | 108,63 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 45,40 | 43,13 | 27,24 | 25,88 |
Поливальний сироп | 80,0 | 28,00 | 22,40 | 16,80 | 13,44 |
Підварювання чорносмородинова | 69,0 | 16,40 | 11,32 | 9,84 | 6,79 |
Разом | 91,4 | 1021,10 | 932,87 | 612,71 | 559,77 |
Втрати 0.31% | 2,87 | 1,72 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 600,05 | 558,05 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 450.04 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Рецептура помади | 91,0 | 233,50 | 212,48 | 105,08 | 95,63 |
Підварювання чорносмородинова | 69,0 | 195,20 | 134,69 | 87,85 | 60,61 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 6,00 | 5,88 | 2,70 | 2,65 |
Есенція | 3,50 | 1,58 | |||
Разом | 83,2 | 1092,00 | 908,78 | 491,44 | 408,99 |
Втрати 0.97% | 8,78 | 3,95 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 450,04 | 405,03 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 294.23 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 149,44 | 43,97 | |||
Разом | 85,0 | 1004,84 | 854,12 | 295,66 | 251,31 |
Втрати 0.48% | 4,12 | 1,21 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 294,23 | 250,10 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 105.08 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 242,90 | 189,46 | 25,52 | 19,91 |
вода | 36,20 | 3,80 | |||
Разом | 91,0 | 1008,10 | 917,37 | 105,93 | 96,40 |
Втрати 0.8% | 7,37 | 0,77 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 105,08 | 95,63 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 46.81 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 21,17 | 21,13 |
вода | 100,87 | 4,72 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 47,05 | 37,64 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,19 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 46,81 | 37,45 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Разом | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Втрати 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.6 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,20 | 0,20 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,10 | 0,10 |
Разом | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Вихід | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 254,55 | 252,25 | 256,43 | 254,12 |
Цукрова пудра | 99,85 | 203,37 | 203,07 | 204,88 | 204,57 |
Підварювання чорносмородинова | 69,0 | 97,69 | 67,40 | 98,41 | 67,90 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 54,72 | 51,99 | 55,13 | 52,37 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 46,69 | 36,42 | 47,04 | 36,69 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,70 | 2,65 | 2,72 | 2,67 |
Есенція | 1,58 | 1,59 | |||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
Ванілін | 0,10 | 0,10 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |