KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже помадні → №038 Драже в шоколаде "Осінь" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №038 Драже в шоколаде "Осінь"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 949.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85335.05 334.55 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 243.56 241.36 
Цукрова пудра99.85194.59 194.30 
Підварювання чорносмородинова69.0 93.47 64.49 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 52.36 49.74 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  50.52 —   
Патока крохмальна78.0 44.67 34.85 
Лимонна кислота (E330)98.0 2.58 2.53 
Есенція—  1.51 —   
Тальк (E553(iii))100.0 1.15 1.15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.29 0.29 
Віск (E901)100.0 0.19 0.19 
Парафін (E905c(i))100.0 0.10 0.10 
Ванілін—  0.10 —   
Разом923.55 
Вихід в готовому виробі95.0 949.80 902.31 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %5.020 максимум
загальний цукор, %712.825-30 мінімум
масло какао, %7.710-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %40.910-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %9025-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %24
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №038 Драже в шоколаде "Осінь" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: