KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже цукрове → №055 Драже "Молочний горошок" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№055 Драже "Молочний горошок"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №055 Драже "Молочний горошок".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при дражировки

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №055 Драже "Молочний горошок" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,400,400,400,40
    Разом98,51001,60986,321001,60986,32
    Втрати 0.13%1,321,32
    Вихід98,51000,00985,001000,00985,00
    Рецептура при дражировки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура поливального сиропу80,0122,4097,92122,2897,82
    Есенція ірисова 3,50 3,50 
    Цукровий пісок99,853,003,003,002,99
    Фарба жовта 0,10 0,10 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом97,11022,20992,681021,18991,68
    Втрати 0.77%7,687,67
    Вихід98,51000,00985,00999,00984,02
    Рецептура поливального сиропу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 122.28 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0327,06242,0239,9929,59
    Цукровий пісок99,85291,08290,6435,5935,54
    вода 38,97 4,76 
    Разом80,01006,25805,00123,0498,43
    Втрати 0.62%5,000,61
    Вихід80,01000,00800,00122,2897,82
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.4 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Разом100,01000,001000,000,400,40
    Вихід100,01000,001000,000,400,40
    Зведена рецептура, k=1.007473
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,042,6933,3043,0133,55
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,039,9929,5940,2929,82
    Цукровий пісок99,8539,3039,2439,5939,53
    вода 5,07 5,10 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Масло рослинне100,00,200,200,200,20
    Віск (E901)100,00,130,130,130,13
    Фарба жовта 0,10 0,10 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Парафін (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Разом 1024,55994,601032,211002,03
    Сумарні пофазні втрати 0.97%9,60
    Інші втрати 0.74%7,43
    Загальні втрати 1.7%17,03
    Вихід98,51000,00985,001000,00985,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при дражировки
    Вологість,%1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.5
    Рецептура поливального сиропу
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %75.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г0.4083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.3
    Вуглеводи, г9827365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г96.1
      Полісахариди, г1.5
    Зола, г0.1
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг1.90800
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.1018
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг16.121000
     Магній, мг1.90400
     Натрій, мг9.5
     Фосфор, мг10.81800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.3214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг1.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г0.4