_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 9.5 12 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.9 Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.1 Полісахариди, г 0.4 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 39.5 Вітамін а rae, мкг 70.0 9 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.6 2 1000 Магній, мг 22.6 6 400 Натрій, мг 6.9 Фосфор, мг 43.7 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 21.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 9.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 200,66 | 172,57 | 200,66 | 172,57 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 50,16 | 47,65 | 50,16 | 47,65 |
| Разом | 71,4 | 1003,29 | 716,85 | 1003,29 | 716,85 |
| Втрати 0.4% | 2,85 | 2,85 | |||
| Вихід | 71,4 | 1000,00 | 714,00 | 1000,00 | 714,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200.66 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,90 | 55,81 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,92 | 31,02 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,03 | 1,03 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,35 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 204,01 | 175,91 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 3,34 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 200,66 | 172,57 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 104,81 | 88,04 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 55,90 | 55,81 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 50,16 | 47,65 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 41,92 | 31,02 |
| Зареєструватися | |||
| Коньяк або вино десертне | 0,35 | ||
| Вихід | 71,4 | 1000,00 | 714,00 |