Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б) → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б)

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г	Розхід сировин на 0.5811 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№046 Крем вершковий (основний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	60.9	60.9	51.2
Цукрова пудра	99.85	32.5	32.5	32.4
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	24.4	24.4	18.0
Пудра ванільна	99.85	0.6	0.6	0.6
Коньяк або вино десертне	—	0.2	0.2	—
Разом сировин на напівфабрикати		118.6	—	—
Вихід напівфабрикатів		116.6	—	—
Зареєструватися	66.0	—	437.3	288.6
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	29.1	27.7
Разом сировин		—	585.0	418.5
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		116.6	—	—
Вихід готової продукції	71.4			414.9
Вологість	28.6 ±2.0%	14.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.