_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Бісквіт з жовтком
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Бісквіт з жовтком.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Бісквіт з жовтком проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.1 Вуглеводи, г 45 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 23.6 Полісахариди, г 21.3 Зола, г 1.0 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 14.1 Вітамін а rae, мкг 352.7 44 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.3 18 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 64.8 6 1000 Магній, мг 12.9 3 400 Натрій, мг 79.2 Фосфор, мг 238.3 30 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.0 22 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 615.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 15.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 249,36 | 114,71 |
Борошно в/г | 85,5 | 243,26 | 207,99 |
Цукровий пісок | 99,85 | 243,25 | 242,89 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 78,67 | 62,94 |
Зареєструватися | |||
Есенція | 3,61 | ||
Разом | 58,5 | 1365,44 | 798,72 |
Втрати 6.1% | 48,72 | ||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |