KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже карамельне → №081 Драже "Слива" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№081 Драже "Слива"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №081 Драже "Слива".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура начинки

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №081 Драже "Слива" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,400,400,400,40
    Разом94,01001,60941,361001,60941,36
    Втрати 0.14%1,361,36
    Вихід94,01000,00940,001000,00940,00
    Рецептура при дражировки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85316,60316,13316,28315,81
    Поливальний сироп80,063,2050,5663,1450,51
    Аскорбінова кислота (E300)98,02,001,962,001,96
    Есенція 1,50 1,50 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба червона 0,10 0,10 
    Разом92,31024,60945,551023,58944,60
    Втрати 0.59%5,555,54
    Вихід94,01000,00940,00999,00939,06
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 640.36 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура начинки69,0250,40172,78160,35110,64
    Лимонна кислота (E330)98,05,405,293,463,39
    Есенція 3,70 2,37 
    Разом90,41001,70905,42641,45579,80
    Втрати 0.6%5,423,47
    Вихід90,01000,00900,00640,36576,32
    Рецептура карамельної маси
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 475.27 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0356,20277,84169,29132,05
    Разом92,61068,40988,97507,78470,03
    Втрати 0.91%8,974,26
    Вихід98,01000,00980,00475,27465,77

    Вологість 2.0 +1.0% -0.5%

    Рецептура начинки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160.35 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85363,50362,9558,2958,20
    Патока крохмальна78,0207,50161,8533,2725,95
    Підварювання сливове69,0150,00103,5024,0516,60
    Молочна кислота (E270)40,015,006,002,410,96
    Разом52,01336,00694,30214,22111,33
    Втрати 0.62%4,300,69
    Вихід69,01000,00690,00160,35110,64

    Вологість 31.0 ±1.5%

    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 63.14 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4228,5428,50
    вода 100,87 6,37 
    Разом80,01005,07804,0663,4650,77
    Втрати 0.5%4,060,26
    Вихід80,01000,00800,0063,1450,51
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.4 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Разом100,01000,001000,000,400,40
    Вихід100,01000,001000,000,400,40
    Зведена рецептура, k=1.001717
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85316,28315,81316,83316,35
    Патока крохмальна78,0231,11180,26231,51180,57
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,096,219,6296,379,64
    Підварювання сливове69,024,0516,6024,0916,62
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 3,87 3,87 
    Лимонна кислота (E330)98,03,463,393,463,39
    Молочна кислота (E270)40,02,410,962,410,96
    Аскорбінова кислота (E300)98,02,001,962,001,96
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло рослинне100,00,200,200,200,20
    Фарба жовта 0,20 0,20 
    Віск (E901)100,00,130,130,130,13
    Фарба червона 0,10 0,10 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1113,98955,591115,89957,23
    Сумарні пофазні втрати 1.63%15,59
    Інші втрати 0.17%1,64
    Загальні втрати 1.8%17,23
    Вихід94,01000,00940,001000,00940,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при дражировки
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.4
    Рецептура корпусу
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.6
    Рецептура карамельної маси
    Вологість,%2.0 +1.0% -0.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.7
    Рецептура начинки
    Вологість,%31.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %65.9
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9325365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г85.0
      Полісахариди, г7.9
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Ніациновий еквівалент, мг0.0018
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг192.532160
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг8.311000
     Магній, мг3.21400
     Натрій, мг18.7
     Фосфор, мг11.51800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1