KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже карамельне → №081 Драже "Слива" → Рецептура при глянцевании → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №081 Драже "Слива"

Рецептура при глянцевании
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 276.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.33 0.33 
3Кондір70.0 1.00 0.70 0.28 0.19 
4Глянець100.0 0.40 0.40 0.11 0.11 
Разом6.0 94.0 1001.60 941.36 276.84 260.19 
Втрати 0.14%1.36 0.38 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 259.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.07224%94.0 0.72 0.68 0.20 0.19 
Упік/уварка 0.02%0.15 0.042
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.07224%94.0 0.72 0.68 0.20 0.19 
Рецептури
Рецептура при дражировки
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 276.12 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85316.60 316.13 87.42 87.29 
3Поливальний сироп80.0 63.20 50.56 17.45 13.96 
4Аскорбінова кислота (E300)98.0 2.00 1.96 0.55 0.54 
5Есенція—  1.50 —   0.41 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба червона—  0.10 —   0.028—   
Разом7.7 92.3 1024.60 945.55 282.92 261.09 
Втрати 0.59%5.55 1.53 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 276.12 259.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.29322%92.3 3.00 2.77 0.83 0.77 
Упік/уварка 1.83%18.65 5.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.29322%94.0 2.95 2.77 0.81 0.77 
рецептура корпусу
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 177 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Рецептура начинки69.0 250.40 172.78 44.32 30.58 
3Лимонна кислота (E330)98.0 5.40 5.29 0.96 0.94 
4Есенція—  3.70 —   0.65 —   
Разом9.6 90.4 1001.70 905.42 177.30 160.26 
Втрати 0.6%5.42 0.96 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 177.00 159.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.29953%90.4 3.00 2.71 0.53 0.48 
Упік/уварка -0.43%-4.31 -0.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.29953%90.0 3.01 2.71 0.53 0.48 
Рецептура карамельної маси
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.37 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 356.20 277.84 46.79 36.50 
Разом7.4 92.6 1068.40 988.97 140.35 129.92 
Втрати 0.91%8.97 1.18 
Вихід2.0 98.0 1000.00 980.00 131.37 128.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.64 0.59 
Упік/уварка 5.55%58.98 7.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.60 0.59 
рецептура начинки
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.32 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85363.50 362.95 16.11 16.09 
3Патока крохмальна78.0 207.50 161.85 9.20 7.17 
4Підварювання сливове69.0 150.00 103.50 6.65 4.59 
5Молочна кислота (E270)40.0 15.00 6.00 0.66 0.27 
Разом48.0 52.0 1336.00 694.30 59.21 30.77 
Втрати 0.62%4.30 0.19 
Вихід31.0 69.0 1000.00 690.00 44.32 30.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.31%52.0 4.14 2.15 0.18 0.10 
Упік/уварка 24.68%328.74 14.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.31%69.0 3.12 2.15 0.14 0.10 
поливальний сироп Рецептура №1 (сухий. 80%)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85452.10 451.42 7.89 7.88 
3вода—  100.87 —   1.76 —   
Разом20.0 80.0 1005.07 804.06 17.54 14.03 
Втрати 0.5%4.06 0.071
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 17.45 13.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0440.035
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0440.035
Кондір рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  302.34 —   0.084—   
Разом30.0 70.0 1011.34 707.94 0.28 0.20 
Втрати 1.1%7.94 0.002
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 0.28 0.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
глянець Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Віск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0370.037
3Парафін (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0180.018
Разом— 100.0 1000.00 1000.00 0.11 0.11 
Вихід— 100.0 1000.00 1000.00 0.11 0.11 
Зведена рецептура, k=1.001717
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 276.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85117.75 117.58 117.96 117.78 
2Цукрова пудра99.8587.42 87.29 87.57 87.44 
3Патока крохмальна78.0 63.88 49.83 63.99 49.91 
4Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 26.59 2.66 26.64 2.66 
5Підварювання сливове69.0 6.65 4.59 6.66 4.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.84 —   1.85 —   
7Есенція—  1.07 —   1.07 —   
8Лимонна кислота (E330)98.0 0.96 0.94 0.96 0.94 
9Молочна кислота (E270)40.0 0.66 0.27 0.67 0.27 
10Аскорбінова кислота (E300)98.0 0.55 0.54 0.55 0.54 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.33 0.33 0.33 0.33 
12Масло рослинне100.0 0.0550.0550.0550.055
13Фарба жовта—  0.055—   0.055—   
14Віск (E901)100.0 0.0370.0370.0370.037
15Фарба червона—  0.028—   0.028—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.0180.0180.0180.018
Разом307.90 264.12 308.43 264.58 
Сумарні пофазні втрати 1.6%4.31 
Інші втрати 0.17%0.45 
Загальні втрати 1.8%4.76 
Вихід94.0 276.40 259.82 276.40 259.82 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Драже "Слива" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: