_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крихітка напівфабрикату білкового (в №221)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крихітка напівфабрикату білкового (в №221).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крихітка напівфабрикату білкового (в №221) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221) Вологість,% 3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Вуглеводи, г 92 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 91.7 Зола, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 6.8 1 1000 Магній, мг 3.6 1 400 Натрій, мг 76.9 Фосфор, мг 10.9 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 96,5 | 1010,61 | 975,24 | 1010,61 | 975,24 |
Втрати 1.05% | 10,24 | 10,24 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 1000,00 | 965,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1010.61 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 445,81 | 53,50 | 450,54 | 54,06 |
Разом | 72,0 | 1404,22 | 1010,47 | 1419,12 | 1021,19 |
Втрати 4.5% | 45,47 | 45,95 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 1010,61 | 975,24 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 450,54 | 54,06 |
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 |