KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже горіхове → №095 Драже "марципанові" → Рецептура при дражировки → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Рецептура при дражировки
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при дражировки.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Дражировки шоколадом

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при дражировки проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий сироп [сировина, 70%]70,0362,30253,61362,30253,61
    Фарба жовта 0,50 0,50 
    Разом87,81113,60978,131113,60978,13
    Втрати 0.83%8,138,13
    Вихід97,01000,00970,001000,00970,00
    Дражировки шоколадом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 750.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1267,30264,89200,69198,88
    Ванілін 0,10 0,075 
    Разом96,81000,70968,86751,33727,42
    Втрати 0.4%3,862,90
    Вихід96,51000,00965,00750,80724,52
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 550.56 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85217,00216,67119,47119,29
    Поливальний сироп80,045,5036,4025,0520,04
    Какао-порошок [Скуріхін]95,043,5041,3223,9522,75
    Разом93,21033,30963,52568,90530,47
    Втрати 0.36%3,521,94
    Вихід96,01000,00960,00550,56528,54
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400.42 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю чищені80,0388,30310,64155,48124,39
    Спирт 50,00 20,02 
    Разом87,81053,30924,72421,77370,28
    Втрати 0.51%4,721,89
    Вихід92,01000,00920,00400,42368,39
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 25.05 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4211,3311,31
    вода 100,87 2,53 
    Разом80,01005,07804,0625,1820,14
    Втрати 0.5%4,060,10
    Вихід80,01000,00800,0025,0520,04
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий сироп [сировина, 70%]70,0362,30253,61
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1200,69198,88
    Ядро мигдалю чищені80,0155,48124,39
    Какао-порошок [Скуріхін]95,023,9522,75
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,011,338,83
    Цукровий пісок99,8511,3311,31
    вода 2,53 
    Фарба жовта 0,50 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1153,93984,96
    Загальні втрати 1.52%14,96
    Вихід97,01000,00970,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Дражировки шоколадом
    Вологість,%3.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %21.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %66.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.8
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %16.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %73.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.6
    Рецептура корпусу
    Вологість,%8.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.8
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г151983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, г7521365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г73.0
      Полісахариди, г2.5
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.50800
     Тіамін, мг0.041.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.4818
     Ніацин, мг0.6
     Холін, мг8.0
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг6.13200
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг3.93910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг51.951000
     Магній, мг66.317400
     Натрій, мг3.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг114.114800
     Хлор, мг6.0
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.51814
     Йод, мкг0.30150
     Марганець, мг0.3
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.4170
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.3215
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г2.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г15.4