KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже горіхове → №095 Драже "марципанові" → Рецептура при дражировки → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при дражировки

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 417.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85152.84 152.61 
Цукровий сироп [сировина, 70%]70.0 151.41 105.98 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 83.87 83.11 
Ядро мигдалю чищені80.0 64.98 51.98 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.01 9.51 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  8.37 —   
Патока крохмальна78.0 4.73 3.69 
Цукровий пісок99.854.73 4.73 
вода—  1.06 —   
Фарба жовта—  0.21 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.031—   
Разом411.61 
Вихід в готовому виробі97.0 417.90 405.36 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %3.020 максимум
загальний цукор, %305.125-30 мінімум
масло какао, %1.510-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %7.910-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %6425-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %18
спирт, %8.2
Рецептури

№095 Драже "марципанові" (Рецептура при дражировки) входить в рецептури:

№095 Драже "марципанові"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №095 Драже "марципанові" (Рецептура при дражировки) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: