KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже фруктово-ягідне → №101 Драже "Ізюм в шоколаді" → Рецептура при 2-й накатці → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Мийка, підсушування, перебирання родзинок

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85175,90175,64175,90175,64
    Какао-порошок [Скуріхін]95,051,5048,9251,5048,92
    Поливальний сироп80,029,4023,5229,4023,52
    Разом90,91010,00918,431010,00918,43
    Втрати 0.92%8,438,43
    Вихід91,01000,00910,001000,00910,00
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.2 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85357,20356,66269,04268,64
    Какао-порошок [Скуріхін]95,068,4064,9851,5248,94
    Поливальний сироп80,059,5047,6044,8235,85
    Разом89,71001,60897,94754,41676,33
    Втрати 0.88%7,945,98
    Вихід89,01000,00890,00753,20670,35
    Мийка, підсушування, перебирання родзинок
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 389.03 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом81,01038,50841,18404,01327,24
    Втрати 1.33%11,184,35
    Вихід83,01000,00830,00389,03322,89
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 74.22 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4233,5533,50
    вода 100,87 7,49 
    Разом80,01005,07804,0674,5959,67
    Втрати 0.5%4,060,30
    Вихід80,01000,00800,0074,2259,37
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ізюм81,0404,01327,24
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0103,0297,87
    Патока крохмальна78,033,5526,17
    Цукровий пісок99,8533,5533,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1026,56929,06
    Загальні втрати 2.05%19,06
    Вихід91,01000,00910,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %22.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.8
    Мийка, підсушування, перебирання родзинок
    Вологість,%17.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %52.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.0
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г161983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %1.5
    Вуглеводи, г6919365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г65.2
      Полісахариди, г4.2
    Зола, г1.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.8
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.30800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг32.931000
     Магній, мг95.924400
     Натрій, мг7.5
     Фосфор, мг134.917800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг4.63314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %8.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г15.5