_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
карамель неглазурована
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби карамель неглазурована.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре сливове [2]
- Молочна кислота (E270)
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Барвник червоний і синій
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу карамель неглазурована проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 33.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 63.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 1.3 Вуглеводи, г 86 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.9 Полісахариди, г 10.6 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Бета-каротин, мкг 0.8 Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Вітамін а (мо), МО 1.4 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.8 1 1000 Магній, мг 4.3 1 400 Натрій, мг 41.8 Фосфор, мг 15.2 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 67,0 | 340,01 | 227,81 | 340,01 | 227,81 |
| Разом | 87,4 | 1003,05 | 876,92 | 1003,05 | 876,92 |
| Втрати 0.3% | 2,62 | 2,62 | |||
| Вихід | 87,4 | 1000,00 | 874,30 | 1000,00 | 874,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 663.04 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 234,56 | 182,96 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,98 | 3,63 |
| Есенція сливова | 1,00 | 0,66 | |||
| Барвник червоний і синій | 0,75 | 0,50 | |||
| Разом | 92,4 | 1069,06 | 987,89 | 708,83 | 655,01 |
| Втрати 0.9% | 8,89 | 5,90 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,04 | 649,12 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 340.01 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре сливове [2] | 10,0 | 433,55 | 43,36 | 147,41 | 14,74 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 222,73 | 173,73 | 75,73 | 59,07 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 15,80 | 6,32 | 5,37 | 2,15 |
| Есенція сливова | 1,00 | 0,34 | |||
| Разом | 60,0 | 1126,44 | 676,08 | 383,00 | 229,88 |
| Втрати 0.9% | 6,08 | 2,07 | |||
| Вихід | 67,0 | 1000,00 | 670,00 | 340,01 | 227,81 |
Вологість 33.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 310,29 | 242,03 |
| Пюре сливове [2] | 10,0 | 147,41 | 14,74 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 5,37 | 2,15 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,98 | 3,63 |
| Зареєструватися | |||
| Барвник червоний і синій | 0,50 | ||
| Вихід | 87,4 | 1000,00 | 874,30 |