_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№084 Карамель "Сіріус", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №084 Карамель "Сіріус", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Пюре бурякове
- Молочна кислота (E270)
- Зареєструватися
- Енокрасітель
- Есенція малинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №084 Карамель "Сіріус", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 81.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 91 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 79.9 Полісахариди, г 11.3 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.6 1 1000 Магній, мг 4.5 1 400 Натрій, мг 26.5 Фосфор, мг 16.3 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 84,0 | 335,00 | 281,40 | 335,00 | 281,40 |
| Разом | 93,3 | 1003,00 | 935,37 | 1003,00 | 935,37 |
| Втрати 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
| Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 668 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 353,12 | 275,43 | 235,88 | 183,99 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 9,63 | 8,78 | 6,43 | 5,87 |
| Енокрасітель | 33,0 | 2,99 | 0,99 | 2,00 | 0,66 |
| Есенція малинова | 0,99 | 0,66 | |||
| Разом | 92,3 | 1070,48 | 987,90 | 715,08 | 659,92 |
| Втрати 0.9% | 8,90 | 5,94 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,00 | 653,97 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 335 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 329,90 | 32,99 | 110,52 | 11,05 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 280,74 | 218,98 | 94,05 | 73,36 |
| Пюре бурякове | 10,0 | 220,30 | 22,03 | 73,80 | 7,38 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 6,70 | 2,68 |
| Разом | 59,8 | 1417,42 | 847,63 | 474,84 | 283,96 |
| Втрати 0.9% | 7,63 | 2,56 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 335,00 | 281,40 |
Вологість 16.0 +3.0% -2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 329,93 | 257,35 | 331,87 | 258,86 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 110,52 | 11,05 | 111,16 | 11,12 |
| Пюре бурякове | 10,0 | 73,80 | 7,38 | 74,23 | 7,42 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 6,70 | 2,68 | 6,74 | 2,70 |
| Зареєструватися | |||||
| Енокрасітель | 33,0 | 2,00 | 0,66 | 2,01 | 0,66 |
| Есенція малинова | 0,66 | 0,67 | |||
| Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |