_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№085 Карамель "Слива", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №085 Карамель "Слива", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре сливове [2]
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Молочна кислота (E270)
- Зареєструватися
- Есенція сливова
- Барвник червоний і синій
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №085 Карамель "Слива", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 0.9 Вуглеводи, г 92 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 80.7 Полісахариди, г 11.3 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Бета-каротин, мкг 0.6 Вітамін а rae, мкг 0.0 0 800 Вітамін а (мо), МО 0.9 Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.8 1 1000 Магній, мг 4.8 1 400 Натрій, мг 38.0 Фосфор, мг 16.7 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Ліпіди Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 335,01 | 281,41 | 335,01 | 281,41 |
Разом | 93,3 | 1003,04 | 935,41 | 1003,04 | 935,41 |
Втрати 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 668.03 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 352,78 | 275,17 | 235,67 | 183,82 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,99 | 8,20 | 6,01 | 5,48 |
Есенція сливова | 1,00 | 0,67 | |||
Барвник червоний і синій | 0,75 | 0,50 | |||
Разом | 92,4 | 1069,10 | 987,89 | 714,19 | 659,94 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,03 | 654,00 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 335.01 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре сливове [2] | 10,0 | 300,00 | 30,00 | 100,50 | 10,05 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 300,00 | 30,00 | 100,50 | 10,05 |
Патока крохмальна | 78,0 | 280,75 | 218,98 | 94,05 | 73,36 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 6,70 | 2,68 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 57,9 | 1463,22 | 847,63 | 490,19 | 283,97 |
Втрати 0.9% | 7,63 | 2,56 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 335,01 | 281,41 |
Вологість 16.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 329,72 | 257,18 | 331,64 | 258,68 |
Пюре сливове [2] | 10,0 | 100,50 | 10,05 | 101,09 | 10,11 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 100,50 | 10,05 | 101,09 | 10,11 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 6,70 | 2,68 | 6,74 | 2,70 |
Зареєструватися | |||||
Есенція сливова | 1,00 | 1,00 | |||
Барвник червоний і синій | 0,50 | 0,50 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |