KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №098 Карамель "Бенедіктін", загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№098 Карамель "Бенедіктін", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №098 Карамель "Бенедіктін", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №098 Карамель "Бенедіктін", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка84,5356,00300,82356,00300,82
    Разом93,11003,00934,231003,00934,23
    Втрати 0.3%2,832,83
    Вихід93,11000,00931,401000,00931,40
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 647 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,05275,38228,42178,17
    Лимонна кислота (E330)91,28,207,485,314,84
    Есенція ванільна 1,00 0,65 
    Есенція ромова 0,50 0,32 
    Разом92,41068,84987,89691,54639,16
    Втрати 0.9%8,895,75
    Вихід97,91000,00979,00647,00633,41
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 356 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85323,72323,23115,24115,07
    Лікер "Бенедиктин"40,057,0322,8120,308,12
    Коньяк 10,00 3,56 
    Лимонна кислота (E330)91,21,791,630,640,58
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба синя 0,070 0,025 
    Разом82,01040,12852,68370,28303,55
    Втрати 0.9%7,682,73
    Вихід84,51000,00845,00356,00300,82

    Вологість 15.5 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.00508
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0458,91357,95461,24359,77
    Лікер "Бенедиктин"40,020,308,1220,418,16
    Лимонна кислота (E330)91,25,945,425,975,45
    Коньяк 3,56 3,58 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,32 0,33 
    Фарба жовта 0,025 0,025 
    Фарба синя 0,025 0,025 
    Разом 1061,82942,721067,22947,51
    Сумарні пофазні втрати 1.2%11,32
    Інші втрати 0.51%4,79
    Загальні втрати 1.7%16,11
    Вихід93,11000,00931,401000,00931,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка
    Вологість,%15.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %70.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9125365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г75.8
      Полісахариди, г15.7
    Зола, г0.2
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг12.911000
     Магній, мг5.81400
     Натрій, мг36.4
     Фосфор, мг21.53800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1