_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
неглазурована карамель
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби неглазурована карамель.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу неглазурована карамель проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 67.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.8 Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Шоколадна маса Вологість,% 5.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 58.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.2 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 84 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 74.0 Полісахариди, г 10.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 10.1 Вітамін а rae, мкг 23.1 3 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 48.5 5 1000 Магній, мг 13.7 3 400 Натрій, мг 40.2 Фосфор, мг 50.1 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 8.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.7 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 3.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 75,0 | 339,68 | 254,76 | 339,68 | 254,76 |
| Разом | 90,1 | 1003,06 | 904,21 | 1003,06 | 904,21 |
| Втрати 0.3% | 2,71 | 2,71 | |||
| Вихід | 90,2 | 1000,00 | 901,50 | 1000,00 | 901,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 339.68 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Шоколадна маса | 94,4 | 261,09 | 246,47 | 88,69 | 83,72 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 189,68 | 147,95 | 64,43 | 50,26 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 94,95 | 94,81 | 32,25 | 32,20 |
| Коньяк | 60,00 | 20,38 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 1,02 | 0,35 | |||
| Разом | 75,0 | 1009,07 | 756,80 | 342,76 | 257,07 |
| Втрати 0.9% | 6,80 | 2,31 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 339,68 | 254,76 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 663.38 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 354,58 | 276,57 | 235,22 | 183,47 |
| Цукровий пісок (для паленки) | 99,85 | 3,25 | 3,25 | 2,16 | 2,15 |
| Есенція ванільна | 2,00 | 1,33 | |||
| Разом | 92,4 | 1068,96 | 987,88 | 709,13 | 655,34 |
| Втрати 0.9% | 8,88 | 5,89 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,38 | 649,45 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 88.69 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 302,87 | 254,41 | 26,86 | 22,56 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 154,31 | 146,59 | 13,69 | 13,00 |
| Разом | 94,4 | 1012,47 | 955,46 | 89,79 | 84,74 |
| Втрати 1.2% | 11,46 | 1,02 | |||
| Вихід | 94,4 | 1000,00 | 944,00 | 88,69 | 83,72 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 299,65 | 233,73 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 122,82 | 90,89 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 49,25 | 49,17 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 26,86 | 22,56 |
| Зареєструватися | |||
| вода | 13,84 | ||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 13,69 | 13,00 |
| Есенція ванільна | 1,67 | ||
| Вихід | 90,2 | 1000,00 | 901,50 |