KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №099 Карамель "Вася-Волошка", глазурована загорнута → неглазурована карамель → Зведена рецептура

Зведена рецептура: неглазурована карамель

неглазурована карамель
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка75.0 339.68 254.76 9.51 7.13 
Разом9.9 90.1 1003.06 904.21 28.09 25.32 
Втрати 0.3%2.71 0.076
Вихід9.8 90.2 1000.00 901.50 25.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.1498%90.1 1.50 1.35 0.0420.038
Упік/уварка 0.01%0.0550.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.1498%90.2 1.50 1.35 0.0420.038
Рецептури
начинка
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.51 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шоколадна маса94.4 261.09 246.47 2.48 2.34 
3Патока крохмальна78.0 189.68 147.95 1.80 1.41 
4Цукровий пісок99.8594.95 94.81 0.90 0.90 
5Коньяк—  60.00 —   0.57 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція ванільна—  1.02 —   0.010—   
Разом25.0 75.0 1009.07 756.80 9.60 7.20 
Втрати 0.9%6.80 0.065
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 9.51 7.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44949%75.0 4.54 3.40 0.0430.032
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44949%75.0 4.54 3.40 0.0430.032
карамельна маса
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.57 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 354.58 276.57 6.59 5.14 
3Цукровий пісок (для паленки)99.853.25 3.25 0.0600.060
4Есенція ванільна—  2.00 —   0.037—   
Разом7.6 92.4 1068.96 987.88 19.86 18.35 
Втрати 0.9%8.88 0.17 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 18.57 18.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44964%92.4 4.81 4.44 0.0890.083
Упік/уварка 5.6%59.62 1.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44964%97.9 4.54 4.44 0.0840.083
шоколадна маса
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.48 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 302.87 254.41 0.75 0.63 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 154.31 146.59 0.38 0.36 
Разом5.6 94.4 1012.47 955.46 2.51 2.37 
Втрати 1.2%11.46 0.028
Вихід5.6 94.4 1000.00 944.00 2.48 2.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59983%94.4 6.07 5.73 0.0150.014
Упік/уварка 0.03%0.33 0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59983%94.4 6.07 5.73 0.0150.014
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 28 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8514.14 14.11 
2Патока крохмальна78.0 8.39 6.54 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 3.44 2.54 
4Цукрова пудра99.851.38 1.38 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 0.75 0.63 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.57 —   
7вода—  0.39 —   
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.38 0.36 
9Есенція ванільна—  0.047—   
Разом29.48 25.58 
Загальні втрати 1.3%0.33 
Вихід90.2 28.00 25.24 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№099 Карамель "Вася-Волошка", глазурована загорнута (неглазурована карамель) входить в рецептури:

№099 Карамель "Вася-Волошка", глазурована загорнутаГотова глазурована карамель

розрахунки, форми, документи: