KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → Вироби для діабетиків → №50 Вафлі "Діабетичні" → Основна рецептура → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№50 Вафлі "Діабетичні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №50 Вафлі "Діабетичні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крихта вафель листових

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №50 Вафлі "Діабетичні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові97,5201,39196,36201,39196,36
    Разом98,11006,95987,421006,95987,42
    Втрати 0.65%6,426,42
    Вихід98,11000,00981,001000,00981,00
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 805.56 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7325,06324,08261,86261,07
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0216,45207,79174,36167,39
    Крихта вафель листових97,597,8895,4378,8576,88
    Концентрат соєвий фосфатидний99,02,992,962,412,38
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом98,01004,62984,97809,28793,45
    Втрати 0.3%2,972,39
    Вихід98,21000,00982,00805,56791,06
    Крихта вафель листових
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 78.85 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом97,51000,00975,0078,8576,88
    Вихід97,51000,00975,0078,8576,88
    Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 280.24 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,096,7826,1327,127,32
    Масло рослинне100,07,547,542,112,11
    Сода харчова (E500(ii))50,06,033,021,690,84
    Сіль96,56,035,821,691,63
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом81,31355,821102,94379,95309,09
    Втрати 11.6%127,9435,85
    Вихід97,51000,00975,00280,24273,23
    Зведена рецептура, k=1.005025
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ксиліт (E967)98,0291,56285,73293,03287,17
    Жир кондитерський99,7261,86261,07263,17262,38
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0174,36167,39175,24168,23
    Меланж27,027,127,3227,267,36
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло рослинне100,02,112,112,122,12
    Сода харчова (E500(ii))50,01,690,841,700,85
    Сіль96,51,691,631,701,64
    Ванілін 0,24 0,24 
    Разом 1110,391025,661115,971030,82
    Сумарні пофазні втрати 4.35%44,66
    Інші втрати 0.5% 
    Загальні втрати 4.83%49,82
    Вихід98,11000,00981,001000,00981,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%1.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %38.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %5.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.7
    Крихта вафель листових
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
    Вафлі листові
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г4.0
    Жири, г313783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г4.3
    Вуглеводи, г5716365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г7.1
      Полісахариди, г22.5
      Сахароспирти, г27.3
    Зола, г1.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг31.54800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.11218
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.7160
     Вітамін е, мг5.65610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг174.8171000
     Магній, мг25.56400
     Натрій, мг176.1
     Фосфор, мг165.521800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.41311
     Холестерин, мг30.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %11.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г6.6
     Жир, г30.4