_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№112 Карамель "Дубок", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №112 Карамель "Дубок", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Ядро горіха смажене терте
- Какао терте
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Есенція ванільна
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №112 Карамель "Дубок", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 12.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 59.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 4.0 5 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.7 Масло какао, % 0.8 Вуглеводи, г 87 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 73.7 Полісахариди, г 13.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 3.8 Вітамін а rae, мкг 11.3 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 43.8 4 1000 Магній, мг 20.8 5 400 Натрій, мг 44.6 Фосфор, мг 56.2 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 4.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.3 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 4.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 86,0 | 335,02 | 288,12 | 335,02 | 288,12 |
| Разом | 93,9 | 1003,06 | 942,13 | 1003,06 | 942,13 |
| Втрати 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
| Вихід | 93,9 | 1000,00 | 939,30 | 1000,00 | 939,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 668.04 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 351,90 | 274,48 | 235,08 | 183,36 |
| Какао терте | 97,4 | 10,94 | 10,66 | 7,31 | 7,12 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,67 | |||
| Есенція ромова | 0,50 | 0,33 | |||
| Разом | 92,5 | 1068,15 | 987,89 | 713,57 | 659,95 |
| Втрати 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,04 | 654,01 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 335.02 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 303,49 | 224,58 | 101,68 | 75,24 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 170,81 | 170,55 | 57,22 | 57,14 |
| Ядро горіха смажене терте | 97,5 | 80,93 | 78,91 | 27,11 | 26,44 |
| Коньяк | 31,00 | 10,39 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,4 | 30,24 | 29,45 | 10,13 | 9,87 |
| Есенція ванільна | 0,90 | 0,30 | |||
| Есенція ромова | 0,45 | 0,15 | |||
| Разом | 80,2 | 1082,57 | 867,82 | 362,68 | 290,74 |
| Втрати 0.9% | 7,82 | 2,62 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 335,02 | 288,12 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 380,62 | 296,88 | 382,56 | 298,40 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 101,68 | 75,24 | 102,19 | 75,62 |
| Ядро горіха смажене терте | 97,5 | 27,11 | 26,44 | 27,25 | 26,57 |
| Какао терте | 97,4 | 17,44 | 16,99 | 17,53 | 17,07 |
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 10,17 | 8,54 | 10,22 | 8,58 |
| Есенція ванільна | 0,97 | 0,97 | |||
| Есенція ромова | 0,48 | 0,49 | |||
| Вихід | 93,9 | 1000,00 | 939,30 | 1000,00 | 939,30 |