_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№114 Карамель "Суниця", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №114 Карамель "Суниця", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Підварювання полунична
- Спирт
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Барвник
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №114 Карамель "Суниця", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 93 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 81.5 Полісахариди, г 11.3 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.8 1 1000 Магній, мг 4.2 1 400 Натрій, мг 26.3 Фосфор, мг 15.4 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 299,96 | 251,97 | 299,96 | 251,97 |
Разом | 93,7 | 1002,87 | 940,12 | 1002,87 | 940,12 |
Втрати 0.29% | 2,72 | 2,72 | |||
Вихід | 93,7 | 1000,00 | 937,40 | 1000,00 | 937,40 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 702.91 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 353,05 | 275,38 | 248,16 | 193,57 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,20 | 7,48 | 5,76 | 5,26 |
Есенція полунична | 1,00 | 0,70 | |||
Барвник | 0,75 | 0,53 | |||
Разом | 92,4 | 1069,09 | 987,89 | 751,47 | 694,40 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 6,25 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 702,91 | 688,15 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 299.96 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 271,36 | 211,66 | 81,40 | 63,49 |
Цукровий пісок | 99,85 | 271,36 | 270,95 | 81,40 | 81,28 |
Спирт | 25,00 | 7,50 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,60 | 0,55 | 0,18 | 0,16 |
Разом | 77,3 | 1096,54 | 847,63 | 328,92 | 254,26 |
Втрати 0.9% | 7,63 | 2,29 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 299,96 | 251,97 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 329,56 | 257,06 | 331,28 | 258,40 |
Підварювання полунична | 69,0 | 158,44 | 109,33 | 159,27 | 109,90 |
Спирт | 7,50 | 7,54 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,94 | 5,42 | 5,97 | 5,45 |
Зареєструватися | |||||
Барвник | 0,53 | 0,53 | |||
Вихід | 93,7 | 1000,00 | 937,40 | 1000,00 | 937,40 |