KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №117 Карамель "Іскра", загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№117 Карамель "Іскра", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №117 Карамель "Іскра", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №117 Карамель "Іскра", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка85,0330,00280,50330,00280,50
    Разом93,71003,00939,371003,00939,37
    Втрати 0.29%2,772,77
    Вихід93,71000,00936,601000,00936,60
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 330 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0200,58156,4566,1951,63
    Цукровий пісок99,85200,57200,2766,1966,09
    вода 71,75 23,68 
    Коньяк 30,12 9,94 
    Разом85,01009,08857,72333,00283,05
    Втрати 0.9%7,722,55
    Вихід85,01000,00850,00330,00280,50

    Вологість 15.0 ±2.0%

    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 673 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0355,73277,47239,41186,74
    Есенція ванільна 1,00 0,67 
    Разом92,51068,22987,89718,91664,85
    Втрати 0.9%8,895,98
    Вихід97,91000,00979,00673,00658,87

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Шоколадна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 167 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао терте97,4295,28287,6049,3148,03
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0154,97154,9725,8825,88
    Есенція ванільна 1,72 0,29 
    Разом99,01012,261002,02169,05167,34
    Втрати 1.2%12,022,01
    Вихід99,01000,00990,00167,00165,33
    Зведена рецептура, k=1.003043
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0305,60238,37306,53239,09
    Цукрова пудра99,8593,5793,4393,8593,71
    Какао терте97,449,3148,0349,4648,18
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,025,8825,8825,9625,96
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 9,94 9,97 
    Есенція ванільна 0,96 0,96 
    Разом 1053,96949,911057,16952,80
    Сумарні пофазні втрати 1.4%13,31
    Інші втрати 0.3%2,89
    Загальні втрати 1.7%16,20
    Вихід93,71000,00936,601000,00936,60
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%15.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %66.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.9
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Шоколадна маса
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %56.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г5.0683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %4.9
    Вуглеводи, г8724365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г75.7
      Полісахариди, г11.0
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг13.011000
     Магній, мг17.64400
     Натрій, мг24.8
     Фосфор, мг30.44800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.3914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г5.0