_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№123 Карамель "Коньячна", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №123 Карамель "Коньячна", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Коньяк
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №123 Карамель "Коньячна", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 67.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.8 Жири, г 2.5 3 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.5 Вуглеводи, г 90 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 77.0 Полісахариди, г 12.8 Зола, г 0.4 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 7.0 Вітамін а rae, мкг 17.2 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 45.2 5 1000 Магній, мг 8.5 2 400 Натрій, мг 44.4 Фосфор, мг 42.3 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 6.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.3 Жир, г 2.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 309,99 | 260,39 | 309,99 | 260,39 |
Разом | 93,6 | 1002,97 | 938,82 | 1002,97 | 938,82 |
Втрати 0.3% | 2,82 | 2,82 | |||
Вихід | 93,6 | 1000,00 | 936,00 | 1000,00 | 936,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 692.98 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 246,51 | 192,28 |
Есенція ванільна | 1,00 | 0,69 | |||
Фарба жовта | 0,75 | 0,52 | |||
Разом | 92,4 | 1068,97 | 987,89 | 740,77 | 684,59 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 6,16 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 692,98 | 678,43 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 309.99 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 360,82 | 267,01 | 111,85 | 82,77 |
Цукровий пісок | 99,85 | 207,20 | 206,89 | 64,23 | 64,13 |
Коньяк | 70,00 | 21,70 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 60,14 | 50,52 | 18,64 | 15,66 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 76,1 | 1113,53 | 847,62 | 345,18 | 262,75 |
Втрати 0.9% | 7,62 | 2,36 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 309,99 | 260,39 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 374,96 | 292,47 | 376,88 | 293,97 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 111,85 | 82,77 | 112,42 | 83,19 |
Коньяк | 21,70 | 21,81 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 18,64 | 15,66 | 18,74 | 15,74 |
Зареєструватися | |||||
Фарба жовта | 0,52 | 0,52 | |||
Вихід | 93,6 | 1000,00 | 936,00 | 1000,00 | 936,00 |