_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№128 Карамель "Молочний лікер", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №128 Карамель "Молочний лікер", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Спирт
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №128 Карамель "Молочний лікер", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 17.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 1.0 1 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.6 Вуглеводи, г 91 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 77.2 Полісахариди, г 14.1 Зола, г 0.3 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 3.5 0 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.1 1 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 34.5 3 1000 Магній, мг 7.8 2 400 Натрій, мг 42.4 Фосфор, мг 35.6 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 2.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 0.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 83,0 | 330,00 | 273,90 | 330,00 | 273,90 |
| Разом | 93,0 | 1003,00 | 932,77 | 1003,00 | 932,77 |
| Втрати 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
| Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 673 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 239,41 | 186,74 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,67 | |||
| Разом | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 718,91 | 664,85 |
| Втрати 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,00 | 658,87 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 330 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 262,00 | 261,61 | 86,46 | 86,33 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 225,95 | 167,20 | 74,56 | 55,18 |
| Спирт | 50,00 | 16,50 | |||
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,33 | |||
| Разом | 78,8 | 1062,95 | 837,53 | 350,77 | 276,38 |
| Втрати 0.9% | 7,53 | 2,48 | |||
| Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 330,00 | 273,90 |
Вологість 17.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 412,33 | 321,61 | 414,45 | 323,27 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 74,56 | 55,18 | 74,95 | 55,46 |
| Спирт | 16,50 | 16,58 | |||
| Есенція ванільна | 1,00 | 1,01 | |||
| Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |