KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №130 Карамель "Жовтеня", загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№130 Карамель "Жовтеня", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №130 Карамель "Жовтеня", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №130 Карамель "Жовтеня", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка84,0330,00277,20330,00277,20
    Разом93,31003,00936,071003,00936,07
    Втрати 0.3%2,772,77
    Вихід93,31000,00933,301000,00933,30
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 673 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,04275,37237,60185,32
    Лимонна кислота (E330)91,28,217,495,535,04
    Есенція ванільна 1,00 0,67 
    Разом92,51068,34987,89718,99664,85
    Втрати 0.9%8,895,98
    Вихід97,91000,00979,00673,00658,87

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 330 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0271,37211,6789,5569,85
    Цукровий пісок99,85271,37270,9689,5589,42
    Коньяк 30,50 10,06 
    Лимонна кислота (E330)91,20,600,550,200,18
    Разом76,91102,03847,63363,67279,72
    Втрати 0.9%7,632,52
    Вихід84,01000,00840,00330,00277,20

    Вологість 16.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.005159
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0327,15255,18328,84256,49
    Підварювання малинова69,0174,30120,27175,20120,89
    Коньяк 10,06 10,12 
    Лимонна кислота (E330)91,25,725,225,755,25
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1082,66944,571088,25949,44
    Сумарні пофазні втрати 1.19%11,27
    Інші втрати 0.51%4,87
    Загальні втрати 1.7%16,14
    Вихід93,31000,00933,301000,00933,30
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9225365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г81.2
      Полісахариди, г11.2
    Зола, г0.2
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.711000
     Магній, мг4.11400
     Натрій, мг26.1
     Фосфор, мг15.32800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1