_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№149 Карамель "Чорносмородиновий лікер", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №149 Карамель "Чорносмородиновий лікер", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре черносмородиновое
- Спирт
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №149 Карамель "Чорносмородиновий лікер", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 93 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 79.3 Полісахариди, г 13.3 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.4 1 1000 Магній, мг 4.9 1 400 Натрій, мг 31.0 Фосфор, мг 18.2 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 300,91 | 252,76 | 300,91 | 252,76 |
Разом | 93,7 | 1003,01 | 940,12 | 1003,01 | 940,12 |
Втрати 0.3% | 2,82 | 2,82 | |||
Вихід | 93,7 | 1000,00 | 937,30 | 1000,00 | 937,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 702.1 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 355,74 | 277,48 | 249,77 | 194,82 |
Разом | 92,6 | 1067,22 | 987,89 | 749,30 | 693,60 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 6,24 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 702,10 | 687,36 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300.91 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 461,04 | 460,35 | 138,73 | 138,52 |
Пюре черносмородиновое | 10,0 | 276,70 | 27,67 | 83,26 | 8,33 |
Спирт | 44,21 | 13,30 | |||
Разом | 68,2 | 1242,99 | 847,63 | 374,03 | 255,06 |
Втрати 0.9% | 7,63 | 2,30 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 300,91 | 252,76 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 388,50 | 303,03 | 390,48 | 304,58 |
Пюре черносмородиновое | 10,0 | 83,26 | 8,33 | 83,69 | 8,37 |
Спирт | 13,30 | 13,37 | |||
Вихід | 93,7 | 1000,00 | 937,30 | 1000,00 | 937,30 |