_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№002 Мармелад "Білоруський в шоколаді"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №002 Мармелад "Білоруський в шоколаді".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Паста ябл.-пектинова
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Молочна кислота (E270)
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №002 Мармелад "Білоруський в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 66.1 Полісахариди, г 1.9 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.7 1 1000 Магній, мг 27.1 7 400 Натрій, мг 3.2 Фосфор, мг 36.6 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 252,47 | 250,20 | 252,47 | 250,20 |
| Разом | 81,8 | 1010,04 | 825,95 | 1010,04 | 825,95 |
| Втрати 1.0% | 8,25 | 8,25 | |||
| Вихід | 81,8 | 1000,00 | 817,70 | 1000,00 | 817,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 757.57 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 604,30 | 60,43 | 457,80 | 45,78 |
| Паста ябл.-пектинова | 6,0 | 247,94 | 14,88 | 187,83 | 11,27 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 30,80 | 24,02 | 23,33 | 18,20 |
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 13,20 | 5,28 | 10,00 | 4,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ромова | 0,40 | 0,30 | |||
| Разом | 49,3 | 1570,12 | 773,93 | 1189,48 | 586,30 |
| Втрати 1.8% | 13,93 | 10,55 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 757,57 | 575,75 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 457,80 | 45,78 | 461,35 | 46,14 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 252,47 | 250,20 | 254,43 | 252,14 |
| Паста ябл.-пектинова | 6,0 | 187,83 | 11,27 | 189,29 | 11,36 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 23,33 | 18,20 | 23,51 | 18,34 |
| Зареєструватися | |||||
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 3,99 | 1,60 | 4,02 | 1,61 |
| Есенція ромова | 0,30 | 0,31 | |||
| Вихід | 81,8 | 1000,00 | 817,70 | 1000,00 | 817,70 |