_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№006 Бісквіт для рулету
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №006 Бісквіт для рулету.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно пшеничне 1с
- Цукровий пісок
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №006 Бісквіт для рулету проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.7 Полісахариди, г 23.0 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 156.9 20 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.6 20 18 Ніацин, мг 0.8 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 42.5 4 1000 Магній, мг 22.4 6 400 Натрій, мг 82.6 Фосфор, мг 155.6 19 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 17 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 343.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 7.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 369,86 | 316,23 |
Цукровий пісок | 99,85 | 369,86 | 369,30 |
Есенція | 2,05 | ||
Разом | 62,7 | 1358,20 | 851,97 |
Втрати 6.1% | 51,97 | ||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |