_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№051 Мармелад "Фігурний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №051 Мармелад "Фігурний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Сік натуральний фруктовий
- Лимонна кислота (E330)
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №051 Мармелад "Фігурний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 78 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.1 Полісахариди, г 8.7 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.9 1 1000 Магній, мг 3.2 1 400 Натрій, мг 20.4 Фосфор, мг 11.9 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 255,40 | 199,21 |
Сік натуральний фруктовий | 10,0 | 200,00 | 20,00 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 12,70 | 11,58 |
Зареєструватися | |||
Разом | 77,7 | 1076,10 | 836,32 |
Втрати 1.95% | 16,32 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 255,40 | 199,21 |
Сік натуральний фруктовий | 10,0 | 200,00 | 20,00 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 12,70 | 11,58 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,50 | 8,92 |
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |