KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Мармелад → Мармелад желейний → формовий на агароиде → №063 Мармелад "Волгоградський" → №063 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №063 Мармелад "Волгоградський"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 764.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85504.22 503.46 
вода—  89.12 —   
Патока крохмальна78.0 76.42 59.61 
Підварювання яблучна69.0 45.85 31.64 
Підварювання вишнева69.0 22.93 15.82 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 19.87 16.89 
Лактат натрію (E325)40.0 11.08 4.43 
Лимонна кислота (E330)91.2 6.95 6.34 
Барвник бузиновий35.0 2.67 0.94 
Есенція вишнева—  0.31 —   
Разом639.13 
Вихід в готовому виробі82.0 764.20 626.64 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %18.020 максимум
загальний цукор, %571.125-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.225-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №063 Мармелад "Волгоградський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: