_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№009 Бісквіт з ізюмом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №009 Бісквіт з ізюмом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Ізюм
- Крохмаль картопляний
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №009 Бісквіт з ізюмом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.1 Полісахариди, г 19.0 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 142.3 18 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.8 15 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 42.4 4 1000 Магній, мг 13.7 3 400 Натрій, мг 83.2 Фосфор, мг 138.1 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 312.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 335,45 | 334,95 |
Борошно в/г | 85,5 | 271,71 | 232,32 |
Ізюм | 80,0 | 78,27 | 62,62 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,36 | 17,89 |
Разом | 63,0 | 1266,88 | 798,72 |
Втрати 6.1% | 48,72 | ||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |