_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№084 Мармелад "Новокузнецький"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №084 Мармелад "Новокузнецький".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Запас калиновий
- Пектин цитрусовий (E440)
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №084 Мармелад "Новокузнецький" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Вуглеводи, г 74 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 74.3 Зола, г 0.1 Зареєструватися Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 2.8 0 1000 Магній, мг 0.2 0 400 Натрій, мг 6.6 Фосфор, мг 0.3 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 154,22 | ||
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
Запас калиновий | 70,0 | 77,10 | 53,97 |
Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 14,00 | 12,88 |
Зареєструватися | |||
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 5,00 | 2,00 |
Разом | 82,0 | 1019,72 | 836,17 |
Втрати 1.93% | 16,17 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 154,22 | ||
Запас калиновий | 70,0 | 77,10 | 53,97 |
Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 14,00 | 12,88 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 10,70 | 9,76 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |