_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№100 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки", "Лимонні часточки"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №100 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки", "Лимонні часточки".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- вода
- Агар (E406)
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Фарба жовта
- Фарба червона
- Масло апельсинове
- Масло лимонне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Маса для кольор. шару скоринки
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №100 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки", "Лимонні часточки" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Маса для серцевини Вологість,% 27.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 69.5 Маса для кольор. шару скоринки Вологість,% 27.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 85.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 69.9 Маса для сбивного шару коротше. Вологість,% 27.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 69.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 81 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 72.3 Полісахариди, г 9.1 Зола, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.5 1 1000 Магній, мг 3.5 1 400 Натрій, мг 23.8 Фосфор, мг 12.8 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Маса для кольор. шару скоринки | 73,0 | 182,45 | 133,19 | 182,45 | 133,19 |
| Маса для сбивного шару коротше. | 73,0 | 182,45 | 133,19 | 182,45 | 133,19 |
| Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 86,60 | 86,47 | 86,60 | 86,47 |
| Разом | 75,1 | 1124,32 | 844,01 | 1124,32 | 844,01 |
| Втрати 0.47% | 4,01 | 4,01 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 672.82 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 257,53 | 200,87 | 173,27 | 135,15 |
| вода | 211,94 | 142,60 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 16,48 | 15,03 | 11,09 | 10,11 |
| Агар (E406) | 85,0 | 12,64 | 10,74 | 8,50 | 7,23 |
| Зареєструватися | |||||
| Фарба жовта | 0,54 | 0,36 | |||
| Масло апельсинове | 0,14 | 0,094 | |||
| Масло лимонне | 0,14 | 0,094 | |||
| Разом | 73,0 | 1015,25 | 741,13 | 683,08 | 498,65 |
| Втрати 1.5% | 11,13 | 7,49 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 672,82 | 491,16 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 182.45 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 262,37 | 204,65 | 47,87 | 37,34 |
| вода | 205,27 | 37,45 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,68 | 13,33 | 2,86 | 2,43 |
| Фарба жовта | 4,93 | 0,90 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Масло апельсинове | 0,25 | 0,046 | |||
| Масло лимонне | 0,25 | 0,046 | |||
| Разом | 73,0 | 1016,51 | 742,05 | 185,46 | 135,39 |
| Втрати 1.62% | 12,05 | 2,20 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 182,45 | 133,19 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 182.45 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 259,30 | 202,25 | 47,31 | 36,90 |
| вода | 150,00 | 27,37 | |||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 73,10 | 8,77 | 13,34 | 1,60 |
| Агар (E406) | 85,0 | 15,45 | 13,13 | 2,82 | 2,40 |
| Разом | 73,0 | 1016,56 | 742,09 | 185,47 | 135,39 |
| Втрати 1.63% | 12,09 | 2,21 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 182,45 | 133,19 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 268,45 | 209,39 | 269,83 | 210,47 |
| вода | 207,42 | 208,48 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 14,18 | 12,06 | 14,26 | 12,12 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 13,34 | 1,60 | 13,41 | 1,61 |
| Зареєструватися | |||||
| Фарба жовта | 1,26 | 1,27 | |||
| Фарба червона | 0,92 | 0,92 | |||
| Масло апельсинове | 0,14 | 0,14 | |||
| Масло лимонне | 0,14 | 0,14 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |