KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Мармелад → Мармелад желейний → різьблений на агарі → №100 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки", "Лимонні часточки" → готовий мармелад → Технологічна карта

Технологічна карта №100 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки", "Лимонні часточки"

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.5505 кг
готової продукції, г
Маса для серцевини
Маса для кольор. шару скоринки
Маса для сбивного шару коротше.
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85191.8 53.0 52.4 297.2 296.7 
Патока крохмальна78.0 95.9 26.5 26.2 148.6 115.9 
вода—  78.9 20.7 15.1 114.7 —  
Агар (E406)85.0 4.7 1.6 1.6 7.9 6.6 
Білок яєчний сирий12.0 —  —  7.4 7.4 0.89
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся91.2 6.1 —  —  6.1 5.6 
Фарба жовта—  0.2 0.5 —  0.7 —  
Фарба червона—  0.220.29—  0.51—  
Масло апельсинове—  0.050.03—  0.08—  
Масло лимонне—  0.050.03—  0.08—  
Разом сировин на напівфабрикати377.92102.65102.7 —  —  
Вихід напівфабрикатів372.3 101.0 101.0 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  —  —  47.9 47.8 
Разом сировин—  —  —  631.17473.49
Вихід напівфабрикатів в готової продукції370.4 100.4 100.4 —  —  
Вихід готової продукції84.0 462.4 
Вологість16.0 +3.0 -1.0%27.0%27.0%27.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - Маса для сбивного шару коротше.
  3. Приготування - Маса для кольор. шару скоринки
  4. Приготування - Маса для серцевини
  5. Приготування - №100 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки", "Лимонні часточки"
  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - Маса для сбивного шару коротше.

  3. Приготування - Маса для кольор. шару скоринки

  4. Приготування - Маса для серцевини

  5. Приготування - №100 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки", "Лимонні часточки"

  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №100 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки", "Лимонні часточки" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: