KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Мармелад → Мармелад желейний → різьблений на агарі → №104 Мармелад "Тришаровий" → Мармеладний пласт → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Мармеладний пласт
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Мармеладний пласт.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Верхній і нижній шари

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Мармеладний пласт проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Середній шар73,0335,75245,10335,75245,10
    Разом73,01007,38735,391007,38735,39
    Втрати 0.73%5,395,39
    Вихід73,01000,00730,001000,00730,00
    Верхній і нижній шари
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 671.63 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 132,63 89,08 
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0109,4010,9473,487,35
    Патока крохмальна78,0100,3278,2567,3852,55
    Молочна кислота (E270)40,024,609,8416,526,61
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Барвник різний 0,74 0,50 
    Есенція різна 0,23 0,15 
    Разом73,01006,19734,52675,79493,32
    Втрати 0.62%4,523,03
    Вихід73,01000,00730,00671,63490,29
    Середній шар
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 335.75 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 114,69 38,51 
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0109,5610,9636,783,68
    Патока крохмальна78,0100,5078,3933,7426,32
    Молочна кислота (E270)40,024,679,878,283,31
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,012,2310,404,113,49
    Есенція ванільна 0,30 0,10 
    Разом73,01011,17738,15339,50247,83
    Втрати 1.1%8,152,74
    Вихід73,01000,00730,00335,75245,10
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 127,58 
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0110,2611,03
    Патока крохмальна78,0101,1278,87
    Молочна кислота (E270)40,024,819,92
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,07,530,90
    Барвник різний 0,50 
    Есенція різна 0,15 
    Есенція ванільна 0,10 
    Разом 1015,29741,16
    Загальні втрати 1.51%11,16
    Вихід73,01000,00730,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Верхній і нижній шари
    Вологість,%27.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %71.3
    Середній шар
    Вологість,%27.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %71.3
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.0083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7119365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г67.2
      Полісахариди, г3.5
    Зола, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г1.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.0018
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг5.001000
     Магній, мг1.70400
     Натрій, мг9.9
     Фосфор, мг5.81800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся