KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №129 Зефір "Бобруйський" → готовий зефір → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№129 Зефір "Бобруйський"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №129 Зефір "Бобруйський".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шоколадна глазур з горіхом

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №129 Зефір "Бобруйський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шоколадна глазур з горіхом98,8454,50449,00454,50449,00
    Разом88,51010,05893,441010,05893,44
    Втрати 1.0%8,948,94
    Вихід88,41000,00884,501000,00884,50
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 555.55 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0386,8038,68214,8921,49
    Цукровий пісок99,85319,72319,24177,62177,35
    Білок яєчний сирий12,067,088,0537,274,47
    Молочна кислота (E270)40,06,002,403,331,33
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом62,61317,51824,74731,94458,19
    Втрати 3.0%24,7413,75
    Вихід80,01000,00800,00555,55444,44

    Вологість 20.0 +3.0% -1.0%

    Шоколадна глазур з горіхом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 454.5 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене подрібнене97,5190,90186,1386,7684,59
    Разом98,81004,96992,86456,75451,26
    Втрати 0.5%4,962,25
    Вихід98,81000,00987,90454,50449,00
    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 298.28 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0257,91201,1776,9360,00
    вода 91,27 27,23 
    Агар (E406)85,015,8813,504,744,03
    Разом85,01009,08857,72300,99255,84
    Втрати 0.9%7,722,30
    Вихід85,01000,00850,00298,28253,54
    Зведена рецептура, k=1.013707
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85369,72369,16374,79374,22
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0214,8921,49217,8321,78
    Ядро горіха смажене подрібнене97,586,7684,5987,9585,75
    Патока крохмальна78,076,9360,0077,9860,83
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 27,23 27,60 
    Агар (E406)85,04,744,034,804,08
    Молочна кислота (E270)40,03,331,333,381,35
    Есенція ванільна 0,56 0,56 
    Разом 1191,41911,741207,74924,24
    Сумарні пофазні втрати 2.99%27,24
    Інші втрати 1.35%12,50
    Загальні втрати 4.3%39,74
    Вихід88,41000,00884,501000,00884,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%20.0 +3.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.5
    Шоколадна глазур з горіхом
    Вологість,%1.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %38.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.0
    Сироп з агаром
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.3
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г172083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6317365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г58.2
      Полісахариди, г5.2
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.21218
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.9910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг16.121000
     Магній, мг63.016400
     Натрій, мг17.1
     Фосфор, мг85.211800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.61914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г16.8