KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №129 Зефір "Бобруйський" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №129 Зефір "Бобруйський"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 836.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шоколадна глазур з горіхом98.8 454.50 449.00 380.19 375.59 
Разом11.5 88.5 1010.05 893.44 844.91 747.36 
Втрати 1.0%8.94 7.48 
Вихід11.6 88.4 1000.00 884.50 739.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50034%88.5 5.05 4.47 4.23 3.74 
Упік/уварка -0.01%-0.058-0.048
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50034%88.4 5.05 4.47 4.23 3.74 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 464.72 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 386.80 38.68 179.75 17.98 
3Цукровий пісок99.85319.72 319.24 148.58 148.36 
4Білок яєчний сирий12.0 67.08 8.05 31.17 3.74 
5Молочна кислота (E270)40.0 6.00 2.40 2.79 1.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом37.4 62.6 1317.51 824.74 612.27 383.27 
Втрати 3.0%24.74 11.50 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 464.72 371.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50007%62.6 19.76 12.37 9.18 5.75 
Упік/уварка 21.75%282.28 131.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50007%80.0 15.46 12.37 7.19 5.75 
Шоколадна глазур з горіхом
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 380.19 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене подрібнене97.5 190.90 186.13 72.58 70.76 
Разом1.2 98.8 1004.96 992.86 382.07 377.48 
Втрати 0.5%4.96 1.89 
Вихід1.2 98.8 1000.00 987.90 380.19 375.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24983%98.8 2.51 2.48 0.95 0.94 
Упік/уварка -0.01%-0.062-0.023
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24983%98.8 2.51 2.48 0.95 0.94 
Сироп з агаром
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 249.51 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 257.91 201.17 64.35 50.19 
3вода—  91.27 —   22.77 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 3.96 3.37 
Разом15.0 85.0 1009.08 857.72 251.78 214.01 
Втрати 0.9%7.72 1.93 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 249.51 212.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.13 0.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.13 0.96 
Зведена рецептура, k=1.013707
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 836.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 309.50 306.71 313.74 310.92 
2Цукровий пісок99.85309.27 308.81 313.51 313.04 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 179.75 17.98 182.22 18.22 
4Ядро горіха смажене подрібнене97.5 72.58 70.76 73.57 71.73 
5Патока крохмальна78.0 64.35 50.19 65.23 50.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 31.17 3.74 31.60 3.79 
7вода—  22.77 —   23.09 —   
8Агар (E406)85.0 3.96 3.37 4.02 3.41 
9Молочна кислота (E270)40.0 2.79 1.12 2.83 1.13 
10Есенція ванільна—  0.46 —   0.47 —   
Разом996.61 762.67 1010.27 773.13 
Сумарні пофазні втрати 3.0%22.79 
Інші втрати 1.4%10.45 
Загальні втрати 4.3%33.24 
Вихід88.4 836.50 739.88 836.50 739.88 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №129 Зефір "Бобруйський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: