KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №129 Зефір "Бобруйський" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура №129 Зефір "Бобруйський"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 425.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шоколадна глазур з горіхом98.8 454.50 449.00 193.48 191.14 
Разом11.5 88.5 1010.05 893.44 429.98 380.34 
Втрати 1.0%8.94 3.81 
Вихід11.6 88.4 1000.00 884.50 376.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50034%88.5 5.05 4.47 2.15 1.90 
Упік/уварка -0.01%-0.058-0.025
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50034%88.4 5.05 4.47 2.15 1.90 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 236.5 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 386.80 38.68 91.48 9.15 
3Цукровий пісок99.85319.72 319.24 75.61 75.50 
4Білок яєчний сирий12.0 67.08 8.05 15.86 1.90 
5Молочна кислота (E270)40.0 6.00 2.40 1.42 0.57 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом37.4 62.6 1317.51 824.74 311.59 195.05 
Втрати 3.0%24.74 5.85 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 236.50 189.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50007%62.6 19.76 12.37 4.67 2.93 
Упік/уварка 21.75%282.28 66.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50007%80.0 15.46 12.37 3.66 2.93 
Шоколадна глазур з горіхом
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 193.48 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене подрібнене97.5 190.90 186.13 36.94 36.01 
Разом1.2 98.8 1004.96 992.86 194.44 192.10 
Втрати 0.5%4.96 0.96 
Вихід1.2 98.8 1000.00 987.90 193.48 191.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24983%98.8 2.51 2.48 0.49 0.48 
Упік/уварка -0.01%-0.062-0.012
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24983%98.8 2.51 2.48 0.49 0.48 
Сироп з агаром
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 126.98 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 257.91 201.17 32.75 25.54 
3вода—  91.27 —   11.59 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 2.02 1.71 
Разом15.0 85.0 1009.08 857.72 128.13 108.91 
Втрати 0.9%7.72 0.98 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 126.98 107.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.58 0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.58 0.49 
Зведена рецептура, k=1.013707
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 425.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 157.50 156.09 159.66 158.23 
2Цукровий пісок99.85157.39 157.15 159.55 159.31 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 91.48 9.15 92.73 9.27 
4Ядро горіха смажене подрібнене97.5 36.94 36.01 37.44 36.51 
5Патока крохмальна78.0 32.75 25.54 33.20 25.89 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 15.86 1.90 16.08 1.93 
7вода—  11.59 —   11.75 —   
8Агар (E406)85.0 2.02 1.71 2.04 1.74 
9Молочна кислота (E270)40.0 1.42 0.57 1.44 0.58 
10Есенція ванільна—  0.24 —   0.24 —   
Разом507.18 388.13 514.13 393.45 
Сумарні пофазні втрати 3.0%11.60 
Інші втрати 1.4%5.32 
Загальні втрати 4.3%16.92 
Вихід88.4 425.70 376.53 425.70 376.53 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №129 Зефір "Бобруйський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: