Техніко-технологічна карта: №130 Зефір "Ванільний" готовий зефір

Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №130 Зефір "Ванільний" → готовий зефір → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№130 Зефір "Ванільний"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №130 Зефір "Ванільний".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Патока крохмальна
- Білок яєчний сирий
- вода
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Молочна кислота (E270)
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Зефір без цукрової пудри
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №130 Зефір "Ванільний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	29,75	29,71	29,75	29,71
Разом	83,0	1005,39	834,61	1005,39	834,61
Втрати 0.55%			4,61		4,61
Вихід	83,0	1000,00	830,00	1000,00	830,00

Зефір без цукрової пудри
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 975.64 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	398,20	39,82	388,50	38,85
Цукровий пісок	99,85	331,76	331,26	323,68	323,19
Білок яєчний сирий	12,0	66,29	7,95	64,68	7,76
Молочна кислота (E270)	40,0	6,90	2,76	6,73	2,69
Зареєструватися
Разом	62,7	1355,60	850,51	1322,58	829,79
Втрати 3.0%			25,51		24,89
Вихід	82,5	1000,00	825,00	975,64	804,90

Вологість 17.5 +3.0% -1.0%

Сироп з агаром
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 538 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	257,91	201,17	138,75	108,23
вода		91,27		49,11
Агар (E406)	85,0	15,88	13,50	8,54	7,26
Разом	85,0	1009,08	857,72	542,88	461,45
Втрати 0.9%			7,72		4,15
Вихід	85,0	1000,00	850,00	538,00	457,30

Зведена рецептура, k=1.00369
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	388,50	38,85	389,93	38,99
Патока крохмальна	78,0	138,75	108,23	139,27	108,63
Білок яєчний сирий	12,0	64,68	7,76	64,91	7,79
вода		49,11		49,29
Зареєструватися
Агар (E406)	85,0	8,54	7,26	8,57	7,29
Молочна кислота (E270)	40,0	6,73	2,69	6,76	2,70
Есенція ванільна		1,00		1,00
Разом		1357,21	863,65	1362,22	866,84
Сумарні пофазні втрати 3.9%			33,65
Інші втрати 0.37%					3,19
Загальні втрати 4.25%					36,84
Вихід	83,0	1000,00	830,00	1000,00	830,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Зефір без цукрової пудри
Вологість,%	17.5 +3.0% -1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	91.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	81.2

Сироп з агаром
Вологість,%	15.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.3

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	0.1	0	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	81	22	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	76.1
Полісахариди, г	4.7
Зола, г	0.2
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.4
Вітаміни
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.3	1	18
Ніацин, мг	0.1
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	0.0	0	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	8.0	1	1000
Магній, мг	3.4	1	400
Натрій, мг	22.5
Фосфор, мг	10.8	1	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	0.1


Найменування показника	Характеристика