KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №130 Зефір "Ванільний" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура №130 Зефір "Ванільний"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 754.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.8529.75 29.71 22.46 22.42 
Разом17.0 83.0 1005.39 834.61 758.87 629.96 
Втрати 0.55%4.61 3.48 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 626.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.10 1.74 
Упік/уварка -0.02%-0.16 -0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.10 1.74 
Рецептури
Зефір без цукрової пудри
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 736.41 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 398.20 39.82 293.24 29.32 
3Цукровий пісок99.85331.76 331.26 244.31 243.95 
4Білок яєчний сирий12.0 66.29 7.95 48.82 5.86 
5Молочна кислота (E270)40.0 6.90 2.76 5.08 2.03 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом37.3 62.7 1355.60 850.51 998.28 626.33 
Втрати 3.0%25.51 18.79 
Вихід17.5 82.5 1000.00 825.00 736.41 607.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.49984%62.7 20.33 12.76 14.97 9.39 
Упік/уварка 23.95%319.81 235.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.49984%82.5 15.46 12.76 11.39 9.39 
Сироп з агаром
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 406.08 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 257.91 201.17 104.73 81.69 
3вода—  91.27 —   37.06 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 6.45 5.48 
Разом15.0 85.0 1009.08 857.72 409.77 348.30 
Втрати 0.9%7.72 3.14 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 406.08 345.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.84 1.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.84 1.57 
Зведена рецептура, k=1.00369
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 754.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85505.84 505.08 507.70 506.94 
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 293.24 29.32 294.32 29.43 
3Патока крохмальна78.0 104.73 81.69 105.12 81.99 
4Білок яєчний сирий12.0 48.82 5.86 49.00 5.88 
5вода—  37.06 —   37.20 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8522.46 22.42 22.54 22.50 
7Агар (E406)85.0 6.45 5.48 6.47 5.50 
8Молочна кислота (E270)40.0 5.08 2.03 5.10 2.04 
9Есенція ванільна—  0.75 —   0.75 —   
Разом1024.43 651.89 1028.21 654.29 
Сумарні пофазні втрати 3.9%25.40 
Інші втрати 0.37%2.41 
Загальні втрати 4.2%27.81 
Вихід83.0 754.80 626.48 754.80 626.48 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №130 Зефір "Ванільний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: