_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№131 Зефір "В шоколаді"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №131 Зефір "В шоколаді".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Патока крохмальна
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Молочна кислота (E270)
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №131 Зефір "В шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 20.0 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.5 Сироп з агаром Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 64.7 Полісахариди, г 4.5 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.1 2 1000 Магній, мг 37.5 9 400 Натрій, мг 15.8 Фосфор, мг 51.7 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.4 17 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 11.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
| Разом | 86,7 | 1010,04 | 875,55 | 1010,04 | 875,55 |
| Втрати 1.0% | 8,75 | 8,75 | |||
| Вихід | 86,7 | 1000,00 | 866,80 | 1000,00 | 866,80 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 656.56 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 386,10 | 38,61 | 253,50 | 25,35 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 321,71 | 321,23 | 211,22 | 210,91 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 42,18 | 5,06 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 6,68 | 2,67 | 4,39 | 1,75 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 62,7 | 1314,46 | 824,74 | 863,02 | 541,49 |
| Втрати 3.0% | 24,74 | 16,24 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 656,56 | 525,25 |
Вологість 20.0 +3.0% -1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 351.08 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 257,91 | 201,17 | 90,55 | 70,63 |
| вода | 91,27 | 32,04 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 5,58 | 4,74 |
| Разом | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 354,27 | 301,13 |
| Втрати 0.9% | 7,72 | 2,71 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 351,08 | 298,42 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 358,30 | 355,07 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 253,50 | 25,35 | 256,95 | 25,70 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 90,55 | 70,63 | 91,78 | 71,59 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 42,18 | 5,06 | 42,76 | 5,13 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 5,58 | 4,74 | 5,65 | 4,80 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 4,39 | 1,75 | 4,45 | 1,78 |
| Есенція ванільна | 0,65 | 0,66 | |||
| Вихід | 86,7 | 1000,00 | 866,80 | 1000,00 | 866,80 |